ANÁLISIS DE LOS CRITERIOS DE PERCEPCIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE OVINO DE LOS TRANSFORMADORES DE CAPULHUAC, ESTADO DE MÉXICO

Abstract

En México la carne de ovino se produce en distintos sistemas. La diversidad de razas y potencial genético determina el rendimiento y las cualidades de calidad de la canal y carne de ovinos. El municipio de Capulhuac, Estado de México es caracterizado por elaborar barbacoa de cordero de excelente calidad. Dicho platillo típico es preparado por barbacoeros con recetas tradicionales, adquiridas por la experiencia en la actividad. No obstante, se ha postulado que no existe uniformidad en la oferta de canales y carne de corderos que les permita de manera recurrente elaborar barbacoa con la misma calidad. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue caracterizar y evaluar los criterios de selección que son utilizados para adquirir carne de la mejor calidad, en términos de sus cualidades intrínsecas y extrínsecas. De esta forma, se realizaron 12 entrevistas abiertas y se aplicó una encuesta de 40 cuestionarios cerrados. Dentro de los resultados más relevantes se encontró que el 58% prefieren adquirir animales faenados en rastros, y el 75% considera al momento de compra el manejo ante y postmortem. Del total de encuestados, el 88% prefieren ovinos encastados con razas carniceras. Las características que valoran para elegir las canales ovinas son: peso (74%), conformación (66.7%), sexo (63%), terneza (59.3%), nivel de engrasamiento (44.1%) y rendimiento (74.1%), con un rango de peso de canal entre 20 y 25 kg. Además, prefieren comprar ovinos vivos (84.62%), machos enteros (59%), con peso vivo no mayor a 42 kg. Los transformadores (90%) adquieren ovinos livianos, con escasa cobertura grasa por las ventajas económicas que representan. Referente a la percepción de las cualidades de la carne, se basan en el color (42.86%) y textura (32.14%). Consideran (90%) que el método de cocción influye sobre la calidad de la barbacoa, y prefieren conservar el flavor (67.85%) de su producto terminado. Se concluye que los barbacoeros y transformadores de carne de ovino consideran en la elección de ovinos vivos y canales, el manejo previo y posterior al sacrificio. La elegibilidad se basa en apreciación visual y experiencia del barbacoero considerando peso, edad, color de la canal y carne, raza y textura. Prefieren comprar ovinos vivos de peso liviano con poca grasa para obtener mejor rendimiento y flavor en el platillo.