Saberes culinarios tradicionales de platillos elaborados con carne de conejo y sus beneficios nutricionales

Abstract

El objetivo de la investigación fue caracterizar los saberes culinarios tradicionales de platillos elaborados con carne de conejo como una opción nutritiva y funcional, se empleó una entrevista semiestructurada aplicada a un grupo focal conformado 36 por hombres y mujeres cuya principal característica fue que supieran elaborar platillos tradicionales con carne de conejo. La información se analizó mediante el discurso de los entrevistados, se obtuvieron datos relevantes del saber hacer y funcionalidad de los platillos. Con respecto a las preparaciones tradicionales, se observaron dos tipos de preparación, la primera secas asados, los cuales contienen sustancias policíclicas lo que hacen que el alimento sea potencialmente cancerígeno; la segunda preparación fueron húmedos en donde destacan los adobos, los cuales debido a su forma de preparación e ingredientes tienen aspectos que le dan funcionalidad. Los aspectos nutricionales y funcionales que se obtuvieron de un platillo modelo (adobo) por porción (2250g), en gramos y porcentajes según una dieta basada en 2000 kcal, 26 g de Hidratos de Carbono (8%), 27.8 g de proteínas (36%), 23.6 g de lípidos (26%) y 510 kcal de energía (25.5%), lo cual se encuentra dentro de los rangos de requerimientos de macronutrimentos por persona, el platillo modelo tiene la cualidad de ser un platillo híper proteico lo cual lo hace un alimento con alto valor biológico. Debido a los ingredientes que contienen estos platillos se les confiere funcionalidad, ya cuenta con capsaicina, flavonoides, polifenoles y aceites poliinsaturados (PUFAS), Se concluye que la elaboración tradicional de platillos de conejo como adobos dan aportes nutricionales adecuados en proteína y energía, además de ser funcionales por su contenido de antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados.