PERCEPCIÓN DE CONSUMIDORES EN LA CALIDAD DE LA BARBACOA DE CARNE DE OVINO DEL VALLE DE TOLUCA, ESTADO DE MÉXICO

Abstract

El Estado de México es el principal productor y consumidor de carne de borrego principalmente en forma de barbacoa, platillo típico mexicano que se consume comúnmente los fines de semana y que cuyo método de elaboración puede variar de acuerdo a las zonas, los recursos con que se cuente y a las propias personas que la preparan. Una creciente demanda de los consumidores de barbacoa, genera oportunidades para el crecimiento de la cadena cárnica ovina, ello se puede observar en el aumento de la producción de corderos en el territorio nacional y en la disminución de importaciones de animales y carne proveniente de países como Nueva Zelanda y Estados Unidos; sin embargo, para que dicho crecimiento pueda realizarse, es de vital importancia conocer la percepción de los consumidores en relación con la calidad de este platillo. El presente estudio se realizó en siete municipios del Estado de México, aplicando encuestas dirigidas al azar a consumidores de barbacoa en mercados municipales, puestos de barbacoa y corredores gastronómicos, evaluando criterios de selección y atributos de calidad de la barbacoa. Se aplicaron un total de 674 encuestas a consumidores y se encontró que: el 33% de los encuestados consume este platillo de forma mensual, en puestos de fines de semana (55.6%) y el 28.5% solo consume esta carne exclusivamente como barbacoa. Para el 90.2% de la población, es de suma importancia la higiene del lugar, el 83.3% prefiere que el platillo se elabore de forma tradicional en hornos de tabique bajo tierra (barbacoa de hoyo), usando penca de maguey (90.6%), el corte preferido es la falda (50.5%) pieza con alto contenido de grasa lo que contrasta con la preferencia del consumidor, ya que el 48.4% prefiere poca cantidad de grasa en la carne. Aspectos relacionados con la ética y salud como lo es el manejo con Bienestar Animal (BA) es muy importante para el 60.3% de los comensales, el No uso de promotores de crecimiento es muy importante para el 68.0%, al igual que la alimentación de los animales sea de forma natural (pastoreo); la matanza en rastros, fue considerada muy importante en el 51.7% de los casos, posiblemente debido a una mayor percepción con la inocuidad que con el bienestar animal.