Análisis de la propiedades funcionales y fisicoquímicas de mezclas goma de mezquite-mucílago de nopal

Abstract

En este trabajo se planteó el objetivo de analizar las propiedades funcionales y fisicoquímicas de dos biopolímeros, goma de mezquite (GM) y mucílago de nopal (MN), y de sus mezclas en proporciones 75-25, 50-50 y 25-75 como posibles agentes formuladores de sistemas coloidales. Primeramente, se realizó la extracción del mucílago de nopal mediante un proceso fisicoquímico, a partir de cladodios de nopales (Opuntia ficus indica) obteniendo un rendimiento promedio de extracción de 16.2 ± 1.0%, base seca (b.s.). Posteriormente se realizó la caracterización de las propiedades fisicoquímicas de dispersiones acuosas de GM, MN y sus mezclas. La solubilidad en agua a 20°C con el mayor valor fue para la GM (84.30%), los valores decrecieron conforme la concentración de GM disminuyó en la mezcla. Las pruebas de capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de retención de aceite (CRAc) mostraron que a mayor concentración de MN hubo mayor CRA y CRAc, por lo que, el MN presento el valor más alto con resultados de 2.46 ± 0.07 g de agua/ g de polvo y 1.75 ± 0.05 g de aceite/ g de polvo respectivamente, con base en estos resultados se concluyó que el mucílago de nopal puede usarse como un ingrediente funcional en alimentos formulados para evitar la sinéresis. Por lo que concierne a las propiedades funcionales, se determinó la capacidad emulsionante (CE) teniendo como valor más alto a la GM (98.40%), los valores disminuyeron conforme la composición de la GM disminuía en las mezclas. La estabilidad emulsionante al calentamiento (Eemu) y el índice de emulsionamiento E24 obtuvieron los valores más altos con la mezcla 75-25 GM-MN, que fueron 69.38% y 41.9% respectivamente, en ambos casos conforme disminuyó la concentración de GM disminuyeron los valores de Eemu y E24. En contraste, para la capacidad espumante (CEsp) el MN obtuvo los mayores valores (43%) y a medida que disminuyó la concentración de MN decreció la CEsp. La GM y la mezcla 75-25 GM-MN no presentaron CEsp lo que puede ser debido a su baja viscosidad. Los resultados muestran que las mezclas GM-MN tienen buenas propiedades gelificantes, estabilizantes o espesantes para ser aplicados en la industria alimentaria.