Estudio de los consumidores de hongos en México

Abstract

México es el segundo país con mayor número de especies de hongos comestibles silvestres documentadas, mismas que históricamente han estado presentes en la alimentación de comunidades rurales y grupos étnicos quienes poseen y transmiten saberes en torno a la identificación, recolección y uso de los hongos. Así mismo, estas comunidades recolectoras generan ingresos económicos a partir de la comercialización de hongos comestibles en carreteras, tianguis tradicionales y mercados ubicados en zonas urbanas, dónde los consumidores tienen a su disposición infinidad de productos, con los cuales, dada la posmodernidad, se enfrentan a una desconexión con el origen y formas de producción. Los estudios que indagan en el aprovechamiento de los hongos comestibles silvestres han dejado de lado a los consumidores urbanos, por lo que se desconocen sus niveles de neofilia y neofobia, sus percepciones y motivos de consumo. Por ello, el objetivo principal de esta investigación fue estudiar el consumo de hongos comestibles silvestres en las sociedades urbanas en México, considerando los aspectos que influyen en la aceptación y rechazo por parte de los consumidores, sus percepciones y motivos de consumo, así como la diversidad micogastronómica. El estudio se abordó desde la sociología de la alimentación con un enfoque estructuralista, recurriendo a la teoría de la modernidad líquida de Bauman y a la sociología del comensal. El trabajo se llevó a cabo en dos etapas, a través de dos cuestionarios distribuidos en redes sociales. Entre los aspectos abordados, dentro del primer cuestionario, estuvo la Escala de Neofobia Alimentaria (ENA) y la técnica Libre Asociación de Palabras (LAP). En el segundo cuestionario además de la técnica LAP se incluyó el Food Choice Questionnaire (FCQ). En ambos cuestionarios se incluyó un apartado para obtener información sobre los conocimientos que tienen los consumidores sobre los hongos comestibles silvestres, además de un apartado de aspectos socioeconómicos. La ENA se analizó por medio de cuartiles y la LAP a través de estadística multivariada utilizando Chi cuadrada, prueba z y método Bonferroni, así como a través de un análisis de correspondencias. Para el FCQ se utilizó análisis de factores y análisis jerárquico de clúster. Para identificar la diversidad gastronómica de los hongos la LAP se analizó por frecuencias, se identificaron los alimentos base en la elaboración de los platillos, los platillos mencionados se agruparon iii en categorías y dimensiones. Las características socioeconómicas obtenidas con el primer cuestionario se analizaron con estadística multivariada, y con el segundo cuestionario con estadística descriptiva. Se trabajó con un total de 494 consumidores. La investigación generó tres artículos científicos, donde se muestra que la mayoría de los consumidores presentan actitudes neofílicas e intermedias inclinadas hacia la neofilia con respecto a alimentos que no forman parte de su alimentación diaria. Y que sus percepciones van de la mano con sus niveles de neofilia y neofobia, dónde los más Neofílicos e Intermedios asocian a los hongos con vínculos con el bosque y aspectos de familiaridad como la gastronomía tradicional, mientras que los consumidores Neofóbicos asocian a los hongos con aspectos de temor. Los resultados también muestran el aspecto gastronómico como el principal motivo de consumo de hongos silvestres entre los consumidores urbanos, aspecto que se refuerza en el aprovechamiento gastronómico dónde se observa la versatilidad de los hongos al combinarse con diversos alimentos que forman parte del sistema alimentario mexicano dando como resultado diversos platillos tanto tradicionales como introducidos. El consumo de los hongos comestibles silvestres está influenciado por las neofilias y neofobias de los consumidores, sus percepciones y la versatilidad gastronómica de los hongos, lo que sugiere un consumo de placer.