Análisis de la estabilidad física y calidad de microcápsulas de jugo de carambola (Averrhoa carambola)

Abstract

El objetivo del presente trabajo consistió en analizar el proceso de adsorción de humedad en microcápsulas de jugo de carambola (JC) para establecer condiciones de estabilidad que permitieran producir alimentos funcionales mínimamente procesados con atributos sensoriales de calidad. Las microcápsulas fueron elaboradas mediante la técnica del secado por aspersión empleando goma Arábiga (GA) y maltodextrina DE-10 (MD) como agentes encapsulantes. En primera instancia se obtuvieron experimentalmente isotermas de adsorción de los encapsulados a 25,35 y 40 °C, se ajustaron al modelo cinético de GAB y posteriormente se determinaron las propiedades termodinámicas (diferenciales e integrales) para establecer condiciones de estabilidad física de las microcápsulas. Así mismo, se determinaron las propiedades tecno funcionales de las microcápsulas (propiedades físicas, fisicoquímicas y de calidad). Finalmente se manufacturaron dos tipos de alimentos funcionales (yogurt y gelatina) incorporando las cápsulas de jugo al producto y se llevó a cabo un análisis sensorial. Los resultados más relevantes desde un punto de vista termodinámico es que los microencapsulados de jugo con GA son estables en un intervalo de humedad entre 5 y 10 kg H2O/100 kg s.s. y una actividad de agua entre 0.092 y 0.453 a las temperaturas de estudio; mientras que las condiciones de estabilidad para las microcápsulas con MD se encontraron entre 5 y 10 kg H2O/100 kg s.s. para el contenido de humedad y entre 0.085 y 0.303 para la actividad de agua, por lo que no hay una diferencia importante entre los resultados para estos dos tipos de microcápsulas. Desde un punto de vista tecno funcional, los encapsulados con GA presentaron mayor resistencia a cambios físicos y fisicoquímicos como lo es la estructura externa de las matrices encapsuladas y el cambio de color. Sensorialmente, el producto que recibió mayor nivel de aceptación fue la gelatina cuando se le adiciono las microcápsulas de JC-MD, mientras que, para el caso del yogurt, el nivel de aceptación fue cuando se emplearon las microcápsulas de JC-GA, lo cual representa una potencial aplicación del jugo de carambola encapsulado para generar un producto con un nivel de aceptación y consumo importante para el consumidor.