Evaluación de la digestibilidad in vitro de compuestos fenólicos de matcha (Camelia sinensis) encapsulados en matrices mixtas por gelación iónica

Abstract

Desde una perspectiva tecnológica, esta investigación aporta evidencia sólida sobre las ventajas de la gelación iónica como método de encapsulación para el desarrollo de ingredientes funcionales. En particular, se enfocó en los polifenoles del matcha compuestos bioactivos conocidos por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y potencialmente anticancerígena. El objetivo de esta investigación fue evaluar la digestibilidad in vitro de compuestos fenólicos presentes en matcha (Camellia sinensis) encapsulados en matrices mixtas por el método de gelación iónica, con el propósito de determinar su liberación y estabilidad durante el proceso digestivo simulado. Se caracterizó fisicoquímicamente el extracto de matcha en términos de pH, sólidos solubles totales (SST), contenido de fenoles totales (CFT) y azúcares reductores totales. Posteriormente, se encapsuló el extracto con matrices mixtas (alginato de sodio-grenetina por medio de la técnica de gelación iónica, evaluando las características físicas de los encapsulados (forma y tamaño de partícula). La de digestibilidad in vitro se evaluó el porcentaje de hidrolisis en las distintas fases del proceso digestivo, considerando tiempos de gelificación de 15 y 30 minutos en CaCl2, con un recubrimiento de alginato de sodio y otros encapsulados sin capa adicional, los resultados mostraron que los encapsulados sin recubrimiento con 15 y 30 minutos, presentaron el mayor porcentaje de hidrólisis durante la fase intestinal con un pH 7 (35% y 44.9%, respectivamente). Los resultados obtenidos en este estudio confirman que el tiempo de gelificación desempeña un papel determinante en la eficacia del sistema encapsulante, ya que influye tanto en la eficiencia de encapsulación como en el comportamiento fisicoquímico de los encapsulados durante la fase gástrica e intestinal.