SUSTENTABILIDAD Y CALIDAD DE LA CARNE DE CONEJO COMO CARACTERÍSTICAS ALINEADAS A LA ESTRATEGIA FOOD PLANET HEALTH

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar la sustentabilidad y la calidad de la carne de conejo y su vinculación con la estrategia Food Planet Health. Para lo cual la investigación se dividió en tres etapas, en la primera se adaptó a las características de las Unidades Productoras Cunícolas (UPC) de la región suroriente del Estado de México, la metodología Response-Inducing Sustainability Evaluation, una herramienta que evalúa diversos indicadores relacionados a los aspectos económico, social y ecológico. Estos primeros dos presentan las puntuaciones más altas, debido a que la producción cunícola otorga un ingreso extra en las familias que, a su vez, aporta a la calidad de vida de estas. En cuanto a la cuestión ecológica se reporta una poco o nula actividad agrícola, baja diversidad en la producción y un mínimo manejo de residuos orgánicos. Sin embargo, el indicador de cría animal tiene el puntaje más alto (categoría adecuada a la sostenibilidad) en todas las UPC, lo que permite establecer que la actividad cunícola de la zona se centra en la producción de conejos para aportar a la economía de las familias. Además, al tener mayor cantidad de fines zootécnicos de la producción, se tienen mejores características sustentables, ya que se busca cumplir con normativas y expectativas de los consumidores. En la segunda etapa de la investigación, se desarrolló una encuesta basada en la herramienta Food Choice Questionnaire para consumidores de carne de conejo. Donde se obtuvo información relacionada a la percepción de la calidad del alimento, frecuencia de consumo y disponibilidad de pago, a la cual se le aplicaron procesos estadísticos inferenciales y multivariantes mediante análisis de factores principales y clústeres. Se construyeron 4 factores que son nombrados Familiaridad y contribución social; Gusto, disponibilidad y accesibilidad; Aspectos nutricionales y salud, los cuales explican el 70.5% de la varianza total. Además, se tipificaron a los consumidores en 4 grupos denominados Hedónicos en transición a la perspectiva multidimensional; Desinteresados; Sociales y hedónicos y Sociales en transición a la perspectiva multidimensional. Esto permite establecer que el consumo de carne de conejo se basa en una calidad percibida donde los factores como la familia, la contribución social, la inocuidad y la disponibilidad del alimento son determinantes para los comensales. Así mismo, se pueden considerar la contribución a la salud, aporte nutricional y los aspectos hedónicos. Los participantes presentan una disposición a un mayor consumo si las condiciones de disponibilidad y costos de la carne mejoran. Por último, se realizó un proceso deductivo con la información adquirida a través de la metodología Response-Inducing Sustainability Evaluation y el Food Choice Questionnaire para establecer la vinculación de las características productivas y la calidad de la carne de conejo con la propuesta Food Planet Health (FPH). Se determina que la carne de conejo proviene de unidades que tienen características favorables para la sustentabilidad, pero que requieren cambios en sus aspectos sociales y ecológicos para alcanzar mejores cualidades y tener un mayor apego a las recomendaciones de la estrategia FPH, como la descarbonización, la eficiencia del uso y reciclaje del nitrógeno y fósforo, la aplicación de prácticas ecológicas, entre otros. Además, la calidad de la carne basada en aspectos socioeconómicos y culturales permite que el alimento sea un ejemplo de adaptación regional y formar parte de este nuevo abordaje de transición hacia sistemas alimentarios planetarios. Lo cual se beneficia a través de la consideración de abordajes como la justicia y el ambiente alimentario que, de acuerdo con el reciente reporte de EAT-Lancet, complementan la estrategia FPH y permite incluir diversidad cultural, legal, histórica y el contexto geográfico para otorgar la accesibilidad y disponibilidad de alimentos saludables y sustentables. En conclusión, la producción y el consumo de carne de conejo presentan ciertas características vinculadas a la estrategia Food Planet Health. Esto debido a las cualidades sociales y económicas que tienen las UPC y la calidad percibida por los consumidores que integra múltiples dimensiones que moldean el consumo del alimento y que le permiten integrarse a la dieta de las personas de la región desde una perspectiva sociocultural.