Evaluación de la actividad antioxidante del extracto encapsulado de Cosmos bipinnatus durante la digestibilidad in vitro

Abstract

Un alimento funcional se refiere a productos que, además de su valor nutricional aportan beneficios a la salud de los consumidores. En la actualidad, este término engloba tanto alimentos naturales como a los procesados que contengan componentes con actividad biológica capaces de contribuir con la prevención y manejo de algunas enfermedades, lo que ha impulsado su popularidad en la industria alimentaria. Entre las principales fuentes de estos compuestos se encuentran diversas plantas, cuyas propiedades provienen de metabolitos bioactivos que en algunos casos también actúan como pigmentos naturales. El aprovechamiento de esta clase de pigmentos se debe a su potencial como colorantes naturales remplazando así a los colorantes sintéticos asociados a efectos adversos en la salud, entre los colorantes naturales más relevantes se encuentran los flavonoides, grupo del cual destacan las antocianinas. El presente trabajo expone a Cosmos bipinnatus comúnmente conocida como girasol morado como una fuente vegetal con gran potencial para la formulación de alimentos funcionales debido a su alta disponibilidad además del contenido de compuestos fenólicos como flavonoides, especialmente antocianinas las cuales proveen la coloración púrpura y a su vez la actividad antioxidante de la especie. Sin embargo, la inestabilidad de los compuestos ante distintos factores ambientales sugiere su encapsulación para su preservación. Con base en lo anterior, el objetivo del estudio fue evaluar la actividad antioxidante del extracto encapsulado de Cosmos bipinnatus durante un proceso de digestión in vitro, con el fin de determinar la estabilidad del pigmento con actividad biológica. El extracto hidroalcohólico se obtuvo a partir de la maceración asistida con ultrasonido de los pétalos de C. bipinnatus, al cual se le determinó mediante espectrofotometría de luz UV el contenido de fenoles (86.88 ± 0.06 mg EAG/g de extracto seco), flavonoides (76.66 ± 0.01 mg EQ/g de extracto seco), antocianinas (0.93 ± 0.06 mg Cyn-3-glu/g de extracto seco) y actividad antioxidante (88.70 ± 1.55 % de inhibición con DPPH y 93.71 ± 2.63 % de inhibición con ABTS). Posteriormente se encapsuló el extracto por liofilización, utilizando como agentes encapsulantes goma arábiga y maltodextrina en tres formulaciones diferentes: extracto-goma arábiga (E-GA), extracto-maltodextrina (E-MD) y extracto-maltodextrina-goma arábiga (E-MD-GA) logrando una eficiencia de encapsulación mayor al 80% en todos los tratamientos. Las microcápsulas fueron sometidas a un proceso simulado de digestión de tres fases (oral, gástrica e intestinal), al final de cada fase se evaluó por espectrofotometría de luz UV la capacidad antioxidante, el contenido de antocianinas monoméricas y poliméricas, además de la cantidad de azúcares reductores de cada tratamiento. Los resultados obtenidos mostraron que el extracto encapsulado mantuvo su actividad antioxidante al terminar la digestión in vitro, entre los tratamientos evaluados, la combinación de maltodextrina y goma arábiga destacó como la más efectiva para la preservación de los compuestos bioactivos ante las condiciones gastrointestinales, además de favorecer una mejor digestibilidad de la goma arábiga.