Resumen:
La empresa familiar es un pilar y una de las instituciones con mayor relevancia
para la economía de cualquier país, México no es la excepción, pues contribuyen
con la mayor aportación del PIB nacional con el 60% y generan entre el 70% y el
72% de los empleos. (Simón, 2013). A su vez, se hace énfasis a los retos que
enfrentan en la empresa familiar, la cual resulta imprescindible la elaboración de
una estrategia de sucesión que facilite la delegación de la dirección en la misma
mediante un proceso de formación secuencial, de forma tal que el sucesor posea
liderazgo, esté familiarizado con el funcionamiento de la empresa y deseé darle
continuidad, que sea la correcta elección que gradualmente se traducirá en el éxito
o fracaso de la empresa . (Doderon, 2012).
En México, alrededor del 70% de los nuevos negocios no llegan al tercer año de
vida, en comparación con estudios en EE. UU., que muestran menos del 30% de
las empresas familiares avanzan con éxito a la segunda generación, y sólo 12%
alcanza la tercera. Según datos obtenidos de Small Business Administration, así
mismo se tiene que: únicamente el 33% de las empresas familiares pasan a la
segunda generación, el 12% a la tercera y el 4% a la cuarta, sumando un total de
52% de éxito, cifra que habla de la incapacidad de estas empresas para continuar
con el proceso de crecimiento (KPMG, 2013). Es así como se delimita el caso de
estudio donde se analizará el proceso de sucesión de las empresas dedicadas a la
elaboración de obispo en el municipio de Tenancingo, Estado de México como
preservación del patrimonio gastronómico y cultural del municipio, esperando
sentar precedentes para la revalorización y conservación de la elaboración del
obispo como actividad gastronómica.
La gastronomía típica de un lugar representa sus costumbres y tradiciones, así en
el caso del obispo en el municipio de Tenancingo, su elaboración surge a partir de
los años 60’s cuyo principal consumo es para los habitantes de la región, siendo
este un producto gastronómico representativo del lugar el cual ha formado parte
de la tradición de comer obispo los días de plaza jueves y domingos ya que son los días en que más se vende, y su elaboración es mayor a la de otros días de la
semana.
La presente investigación se describe como un estudio no experimental, cualitativo
y analítico-sintético. Se ha utilizado como herramienta principal de recopilación de
información a través de la aplicación de encuestas diseñadas con un escalamiento
tipo Likert. La metodología empleada para el procesamiento de datos se basa en
el Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) -paquete estadístico para las
ciencias sociales- desarrollado en la Universidad de Chicago, el cual, utiliza el Alfa
de Cronbach para el nivel de confiabilidad y aporta un alto nivel de significancia
estadística, que permite inferir sobre las premisas evaluadas con un rigor científico
aceptable y confiable.
Esta contiene un acercamiento teórico al obispo, en la cual se conoce acerca de
su proceso de elaboración, comercialización, ingredientes, utensilios, equipo y
técnicas que utilizan para su realización.
Con la cual se obtuvo que el obispo cumpla con las características que marca la
UNESCO de patrimonio cultural inmaterial, donde el proceso de elaboración es
tradicional, contemporáneo, viviente a un mismo tiempo, representando a la
comunidad de Tenancingo.
La importancia que tiene para ellos el poder seguir con la tradición que ha pasado
de generación en generación, lo cual ha sido de ayuda para poder preservar la
tradición. Sin embargo no conocen los criterios que se deben de tomar en cuenta
para llevar acabo la sucesión, o los aspectos relevantes para realizarla de una
manera exitosa.