Comparación del contenido de ácidos grasos en queso artesanal tepeque producido en un sistema silvopastoril y un sistema tradicional de Michoacán, México

Abstract

El contenido de ácidos grasos en la leche y sus derivados ha sido ampliamente investigado para obtener una mayor comprensión de sus efectos sobre la salud humana. De acuerdo con diversos autores como Bauman et al., (2001), Loor et al., (2005), Stanton et al., (2003), los niveles más altos de ácido linoleico conjugado (CLA, por sus siglas en inglés) en la grasa de la leche de vaca se han observado cuando las vacas son alimentadas con pastos frescos, dietas orgánicas y dietas suplementadas con plantas ricas en ácidos grasos polinsaturados, (PUFA, por sus siglas en inglés). De acuerdo con AbuGhazaleh y Holmes (2007), Bergamo et al., (2003), Lock y Garnsworthy (2003), Shingfield et al., (2006), Zheng et al., (2005), esto es debido a que la alimentación con forrajes frescos da lugar a un mayor contenido de compuestos saludables en la leche que los encontrados en la leche de los sistemas de alimentación intensivo o estabulado. En los quesos el contenido de CLA es variable y depende principalmente de su concentración en la leche cruda. Estudios recientes demuestran que el pastoreo así como la alimentación de las vacas con forrajes frescos son determinantes en el aumento de los ácidos grasos insaturados de cadena larga en la leche entre ellos el CLA, lo cual da por resultado una disminución en el contenido de ácidos grasos saturados de cadena corta (Innocente et al., 2002) por lo que posiblemente el contenido de CLA en el queso es afectado por las características específicas de la leche utilizada en su elaboración (Prandini et al., 2001, 2007). El uso de SSPi en la alimentación del ganado lechero posiblemente resulte en una mayor concentración de CLA en la leche y los quesos que se producen, pues éste sistema se caracteriza por emplear forrajes frescos. Los SSPi se basan en la asociación de gramíneas y leguminosas, esta última sembrada a altas densidades >35,000 plantas ha-1, lo cual genera durante el año una mayor producción y disposición forrajera destinada a la alimentación animal (Murgueitio e Ibrahim, 2008; Yamamoto et al., 2007). Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue determinar el perfil de ácidos grasos y el contenido de ácido graso linoleico y linolénico del queso artesanal Tepeque y el comportamiento que presenta durante 10, 45, 80 y 165 días de maduración.