Caracterización de la microflora de tres quesos tradicionales mexicanos: Chihuahua, Cincho y Oaxaca

Abstract

La producción de queso en el país es una actividad importante dentro de la industria alimenticia, y es la producción de quesos artesanales la que representa una ventaja para los pequeños productores de leche, al ser proveedores de la materia prima o realizar actividades como lecheros y queseros. En todo el territorio nacional se producen quesos artesanales de los que se han identificado más de 40 variedades contemplando quesos frescos y madurados, entre ellos el asadero, crema, Oaxaca, Chihuahua, Cincho, Panela y Cotija. Para la producción de éstos quesos se hace uso de leche cruda de vaca que le provee características organolépticas asociadas a la flora natural de la leche, además el territorio, saber-hacer, la tradición, e historia son rasgos esenciales que les otorgan su reconocida tipicidad, apreciada por gran parte de la población que busca productos de calidad con evocación de lo tradicional y genuino. Sin embargo la normatividad los considera como factor de riesgo en la salud, argumentando que tienen pobre calidad bacteriológica, por lo que se exige que todo queso sea elaborado con leche pasteurizada, sin embargo hay procesos naturales en los productos lácteos que pueden producir un producto inocuo, y en muchos quesos maduros, de pasta hilada o acidificados, esos procesos están presentes. El estudio de esos procesos es muy incipiente en nuestro país, pese a la innegable importancia social, nutritiva, económica y cultural de los quesos tradicionales mexicanos. Esta investigación tiene por objetivo caracterizar la flora microbiana autóctona de tres quesos tradicionales: Cincho, Chihuahua y Oaxaca, se consideró el efecto de la maduración, pasteurización y acidificación en las poblaciones microbianas de los quesos analizados. Los resultados muestran que la microflora de los quesos está compuesta por grupos no deseados como coliformes totales, levaduras y Staphylococcus, sin embargo se detectó la presencia de bacterias lácticas, flora microbiana no patógena, reconocida por la FDA como segura debido a sus múltiples propiedades benéficas para la salud. El proceso de maduración y pasteurización disminuyeron la carga microbiana, no obstante no tuvieron un efecto significativo en la inocuidad de los quesos. En ese contexto se sugiere la implementación de programas para evaluar todas las acciones involucradas en la elaboración de queso, con miras a obtener un producto saludable.