Aplicación de una emulsión aceite en agua (o/w) como recubrimiento comestible para la conservación de jitomate

Abstract

El objetivo de este trabajo fue aplicar una emulsión a jitomate (Lycopersicum esculentum mil), donde la emulsión funcionara como recubrimiento, para la preservación de este alimento. Para ello se evaluaron los siguientes parámetros: pérdida de peso, tamaño, pH, acidez, grados Brix, firmeza y cantidad de CO2 desprendido del jitomate; éstos se realizaron en jitomate de dos procedencias distintas: comercial y orgánico a 3 diferentes temperaturas de almacenamiento: 5, 15 y 25°C, manteniendo siempre un jitomate testigo (control) en ambos casos. La mezcla de hidrocoloides usados para preparar la emulsión consistió de: carboximetilcelulosa (CMC- 5%), cera de carnauba (CW-1.5%), glicerol (Gli-1.5%), Gringsted® Acetem (Ester de ácido acético) (Gri-2.0%). También se realizaron análisis de textura y color para evaluar su calidad. Los resultados mostraron que el porcentaje de pérdida de peso en los jitomates recubiertos es menor con respecto a los jitomates control, por lo que se considera que el recubrimiento actúa como barrera permitiendo que disminuya la pérdida de agua del mismo, sin que se interrumpa el proceso natural de respiración-transpiración del fruto. El pH del jitomate disminuyó de 4.3 a 3.2. La acidez reportada como porcentaje de ácido cítrico disminuye en menor medida con respecto al tiempo para los jitomates orgánicos (de 0.39 a 0.34%) en comparación con los jitomates comerciales (de 0.42 a 0.30%). Los grados Brix del jitomate recubierto se encontraron entre 4.5-4.9% después de 21 días de almacenamiento. La firmeza de los jitomates con la emulsión fue mayor que la de los jitomates sin tratamiento obteniéndose para el jitomate recubierto una firmeza inicial promedio de 3760.56 N y final promedio de 2255.53 N, mientras que para el jitomate sin tratamiento se obtuvieron valores promedio entre 3578.10 N - 2168.23 N. xv Se evaluó el cambio en el tamaño del fruto, encontrando que el recubrimiento comestible aplicado a los jitomates impide la deshidratación rápida del fruto, por lo que el tamaño de éstos permanece constante con respecto a los que no se encuentran recubiertos. La tasa de respiración en los jitomates evaluada mediante la cantidad de CO2 desprendido del jitomate disminuyó al aplicar el recubrimiento con respecto al tiempo y la temperatura de almacenamiento; además de que el descenso en la respiración del jitomate fue más visible cuando la temperatura de almacenamiento es baja. Los parámetros L*, a* y b* fueron determinados en las diferentes muestras de jitomate, en los cuales no se encuentra diferencia significativa, manteniéndose el color de los mismos constante, obteniéndose valores de 41.14 a 36.74 para L*, de 27.21 a 22.87 para b* y de 18.68 a 23.61 para a*.