Queso Zacazonapan: zonificación, caracterización Fisicoquímica, microbiológica y su elaboración con cultivos lácticos

Abstract

En México, la conservación de la leche, manteniendo sus características nutricionales ha dado lugar a la producción de quesos tradicionales cuyo consumo es parte de la cultura de alimentación entre los mexicanos. Se producen cerca de 40 tipos diferentes, la mayor parte son artesanales, elaborados con leche bronca. La producción de queso en la región sur del estado de México es una actividad complementaria a la producción de leche con más de 600 años de tradición. El queso de Zacazonapan (fresco y añejo) es un producto que mantiene autenticidad y originalidad que lo liga a las circunstancias sociales, culturales y de disponibilidad de recursos naturales, cumple un rol importante como eslabón entre el sector agrícola y el mercado. El objetivo de este trabajo fue conocer las características propias del queso añejo de Zacazonapan determinando zona de producción, proceso de elaboración, grado de higiene en el entorno de fabricación del queso, evolución fisicoquímica y microbiológica durante la maduración del queso en dos épocas de produccion.