Estudio termodinámico y térmico-oxidativo de microcápsulas de aceite de chía microencapsuladas mediante secado por aspersión

Abstract

El objetivo de este trabajo fue dividido en tres partes principales referentes al aceite de chía microencapsulado: i) establecer las condiciones de almacenamiento más estables (temperatura y actividad de agua) por medio de la entropía integral mínima; ii) a partir de las condiciones críticas de almacenamiento relacionar el estado físico de la matriz amorfa con la temperatura de transición vítrea (Tg); iii) determinar el grado de oxidación del aceite de chía sin encapsular y microencapsulado. En principio se prepararon emulsiones simples aceite en agua (O/W) con el aceite de chía, el cual fue microencapsulado mediante secado por aspersión en una matriz biopolimérica de concentrado de proteína de suero de leche (WPC) y goma de mezquite (MG) en una relación 67:33 m/m. Las emulsiones preparadas contenían 30% de sólidos con una relación 1:3 de material interno a material de pared (Co:Wa). Posteriormente se determinaron las condiciones de almacenamiento críticas de las microcápsulas con ayuda de las isotermas de adsorción y de la temperatura de transición (Tg). Las condiciones críticas correspondieron a 0.682-0.820 de actividad de agua (aw) y 11.78-19.00 de contenido de humedad. También se determinó la entropía integral, la cual tuvo un mínimo en el intervalo de aw entre 0.625 y 0.718 para las temperaturas de estudio (25, 35 y 40 ºC).