Penetración y permanencia de Escherichia coli y Salmonella en plantas y frutos de tomate (Licopersicum sculentum Mill).

Abstract

La presencia de bacterias patógenas, como Escherichia coli y Salmonella, afecta la calidad e inocuidad de las hortalizas que se consumen en fresco y se relaciona con graves problemas de salud. El tomate procedente de México es una de las hortalizas que ha presentado alertas sanitarias por la presencia de enteropatógenos. El objetivo del presente estudio fue detectar la presencia de Escherichia coli y Salmonella en cinco localidades del Estado de México, así como evaluar la capacidad de E. coli y Salmonella serovar Enteritidis de penetrar, permanecer y moverse en plantas y frutos de tomate. El estudio comprendió dos etapas (E): EI. Para detectar la presencia de enteropatógenos se determinó la calidad microbiológica de frutos de tomate producidos bajo condiciones de invernaderos en cinco Municipios del Estado de México. Se realizó un análisis microbiológico de muestras de agua de riego, suelo y de 100 frutos de tomate de la variedad Cid para determinar Mesófilos Aerobios, Coliformes Totales y Coliformes Fecales. Se utilizo la metodología establecida por las Normas Oficiales Mexicanas y se compararon los recuentos con los límites máximos permisibles. E II. Para evaluar la capacidad de E. coli y Salmonella serovar Enteritidis de penetrar, permanecer y moverse en plantas y frutos de tomate, se siguió un diseño experimental completamente al azar, para lo cual se estableció un cultivo de tomate (variedad “Cid”) en condiciones de invernadero y se evaluaron cuatro tratamientos, T1 (E. coli O157:H7), T2 (EcT O157:H16), T3 (EcH O105ab), T4 (Salmonella Enteritidis) y el grupo testigo. Los tratamientos costaron con 100 plantas cada uno y cuatro formas de inoculación: en el sustrato, en el tallo, en el pecíolo y en el pedúnculo. Se realizaron muestreos en etapa vegetativa, floración, fructificación y madurez fisiológica para cuantificar en placa las xii UFC/g y así identificar la movilidad en los órganos de la planta separados al punto de inoculación. Los resultados de la EI en agua para Coliformes Totales y Fecales se encontraron dentro de los parámetros permitidos por la norma NOM-127-SSA1-1999. El análisis realizado en suelo demostró la ausencia de estos microorganismos. Para los frutos, el nivel de microorganismos de Mesófilos Aerobios se encontró dentro de los límites máximos permitidos por la norma NOM- 093-SSA1-1994. Para Coliformes Fecales, los municipios de Coatepec Harinas y Texcaltitlán sobrepasaron el límite permitido por la misma norma. En la EII a los 120 días, la recuperación de bacterias en la planta fue del 23 % (E. coli O157:H7), 28 % (EcT O157:H16), 55 % (EcH O105ab) y 35 % (Salmonella Enteritidis) con la inoculación al sustrato, mientras que con la inoculación por punción, la recuperación fue (en igual orden) del 5 %, 3 % , 4 % y 8 % a los 30 días; del 42 %, 39 %, 13 % y 36 % a los 65 días y del 37 %, 35 %, 30 % y 20 % a los 90 días. Las cepas utilizadas mostraron la capacidad de entrar a la planta de tomate y de permanecer en ella y transportarse hasta llegar al fruto, sin producir síntomas que indiquen su presencia, por lo que el consumo de sus frutos implica riesgos a la salud.