Resumen:
Durante años la leche de los pequeños rumiantes como cabras y ovejas ha representado un importante ingreso económico en ciertas áreas del mundo, sobre todo en las zonas rurales; en los países en desarrollo la producción de este tipo de leche representa una estrategia muy útil para hacer frente al problema de desnutrición en niños lactantes y ancianos (Haenlein, 1996, 2001, 2004). Por otro lado, la importancia de la leche de ovino y caprino desde el punto de vista nutricional, radica en su contenido de grasa, la cual es rica en ácidos grasos de cadena media (AGCM), tal como caproico, caprírico, caprílico y cáprico; estos ácidos grasos representan 18 % de la grasa en la leche de cabra, (Boza y Sanz Sampelayo, 1997; Chilliard et al., 2006), y a diferencia de los ácidos grasos de cadena larga (AGCL); los AGCM inician su digestión en el estómago, por la acción de la lipasa gástrica, y los AGCL es en duodeno, de tal forma que la hidrólisis de los AGCM es completada por la lipasa pancreática, a una velocidad cinco veces mayor que la de los AGCL (Haenlein, 1996; García, 1996; Boza y Sanz Sampelayo, 1997). Por otra parte, cuanto a los ácidos grasos se refiere, el aspecto más novedoso en relación a la composición de la grasa en la leche de los rumiantes tiene que ver con su contenido de ácido linoleico conjugado (ALC). El ácido linoleico es el principal ácido graso precursor de la síntesis de cis 9, trans11-ALC, como consecuencia de la biohidrogenación que tiene lugar en el rumen, la cual depende directamente de la cantidad y origen de grasa en la dieta, la relación forraje-concentrado y del contenido de nitrógeno en la dieta. Se ha documentado que el ALC tiene propiedades anticancerígenas (Shultz, 1992; Banni et al., 1998; Yu, 2001). Morand et al., (2000) mencionan que el forraje verde influye fuertemente en el contenido de ácidos grasos de la leche, y esto se debe a un aumento de los ácidos grasos poliinsaturados e incrementos del ALC, mediante la biohidrogenación en rumen. Diversos estudios realizados en ganado caprino han demostrado que la utilización de enzimas fibroliticas exógenas aumentan la digestibilidad de las dietas con alto contenido de fibra, además de modificar el perfil de ácidos grasos en rumen, que podría tener un efecto sobre el perfil de de ácidos grasos en la leche. Por tal motivo la presente investigación determinó, la producción de leche y el perfil de ácidos grasos en cabras alpino francés suplementadas con enzimas fibrolíticas exógenas.