CALIDAD NIXTAMALERA-TORTILLERA Y VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO Y TORTILLA DE MAÍCES BLANCOS

Abstract

En el presente estudio fue evaluada la calidad nixtamalera – tortillera que presenta el grano de once genotipos mejorados sembrados en dos zonas del Estado de México. Se encontraron tres grupos por sus características químicas y de dureza, los genotipos Hit-9, Hit 11 y Hit 15 (grupo 1) presentaron una estructura interna del grano con mayor porcentaje dentro de su área total de grano de endospermo cristalino y en consecuencia es un grano muy duro enfocado a la producción de harinas. Los genotipos Buho, Hit-17, Hit-7 (Grupo 2) son granos duros y se orientaría su consumo en fresco. En cambio Aculco, HC-8, Prec-7,H-40 y Prec-4 (Grupo 3) presentan un mayor porcentaje de endospermo harinoso dentro de su área total del grano y en consecuencia son granos intermedios, los cuales cumplirían con las características que demanda la industria del nixtamal y la tortilla. Químicamente los genotipos presentaron (g/100g MS) una humedad promedio del 10.5, cenizas 1.4, proteína 7.9 – 10.0, y extracto etéreo 4.9 g/100 g MS. El componente con menores dimensiones dentro del área total del grano correspondió al pedicelo con 3.6%, embrión de 12.3%, endospermo harinoso 39.2%, endospermo cristalino con 44.9%. Las dimensiones promedio de los granos fueron; largo: 13.3mm, ancho: 8.7 mm y grosor: 4.7mm. El rendimiento maíz – tortilla que alcanzaron los genotipos en estudio fue 1.6 Kg. Las dimensiones de las tortillas analizadas tuvieron un diámetro de 11.1 cm, un grosor de 2.1 mm. Los maíces que presentaron mejores características para la producción de tortillas fueron Aculco, HC-8, Prec-7,H-40 y Prec-4.