Evaluación de la sustitución de grasa hidrogenada por aceite de chía (salvia hispánica l), grenetina y emulsionante en las propiedades reológicas, microestructurales y contenido de ácidos grasos en panqué

Abstract

En la primera etapa de este trabajo se evaluó la adición de aceite de chía (CH) 10%, grenetina (GRE) 0.5% y un agente emulsionante comercial EM 0.3%, (porcentaje en base al peso de harina) solos y en mezclas, en una formulación previamente reducida al 70% en margarina y adicionada de 50% de aceite de canola (formulación identificada como 30-50) sobre las propiedades reológicas y estructurales del batido y texturales del panqué. Los resultados mostraron que la adición de CH, GRE, EM en las cantidades y combinaciones propuestas no modificaron significativamente entre sí los parámetros de SG (gravedad específica), viscosidad aparente (µa) y módulos viscoelásticos (G’ y G”), presentando todos ellos valores menores al control. En todos los casos se presentó un comportamiento pseudoplástico tipo Ley de potencia, predominando el módulo viscoso sobre el elástico (tan δ>1). La mezcla de grasas sólida y líquida presentó una emulsión estable, logrando reducir la SG respecto al control. Además, mediante microscopía electrónica de barrido (MEB), se observó una mejor distribución de las grasas en las formulaciones adicionadas de CH, GRE y/o EM, respecto al control y mediante microscopía óptica se observó un menor número y tamaño de burbujas de aire en el batido control respecto a los adicionados de CH, GRE y EM. Texturalmente, el parámetro más significativo en el panqué al adicionar grenetina fue la firmeza. En la segunda etapa, se evaluó el efecto de la adición de diferentes concentraciones de grenetina (0, 0.75, 1.25 y 2.0%) en la fórmula previamente reducida en margarina (30-50), determinando SG, µa, módulos viscoelásticos número y tamaño de burbujas en el batido, estructura de la miga, perfil de textura, humedad y volumen del panqué, además de una evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad del panqué. Se observó que la SG, µa y módulos viscoelásticos aumentaron conforme se aumenta la concentración de grenetina; de la misma forma se reduce el número y tamaño de burbujas. El panque obtenido no difiere significativamente en el contenido de humedad, sin embargo, al aumentar la concentración de grenetina, disminuyó proporcionalmente el volumen y la uniformidad de la miga y aumentó también la firmeza. Sensorialmente la fórmula más aceptada fue la adicionada de 1.25% de grenetina por la consistencia y humedad de la miga. En la tercera etapa, se aumentó la adición de mezcla de aceite de canola-chía (90%), con y sin grenetina (1%), comparando con la muestra 30-50 y control, evaluando la SG y las propiedades viscoelásticas del batido con aumento gradual de temperatura (20 – 120°C), además de las propiedades del panqué como volumen, color, firmeza, análisis proximal y sensorial, evaluando finalmente el perfil de ácidos grasos a la muestra de mayor aceptación sensorial. La SG y módulos viscoelásticos disminuyeron respecto al control al aumentar la proporción de aceites. Los puntos de inflexión (cambio de fase) de los módulos G’ y G” durante el aumento de temperatura, no se modificaron por la adición de grenetina o aceite. El panqué adicionado de 90% de aceites, tiene un color más dorado, la miga es menos uniforme y firme comparado con el control. Finalmente, el panqué más aceptado sensorialmente fue el reducido 70% en margarina y adicionado de 50% de aceite de canola-chía más 1% de grenetina, con un balance de ácidos grasos W-6: W-3 de 1.4:1. Palabras clave: panqué, margarina, aceite canola, aceite chia, grenetina, textura, reología, microestructura.