APLICACIÓN DE LOS DESCRIPTORES SENSORIALES DE CHILES MEXICANOS (CAPSICUM ANNUUM L.) EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA. CASO: CHIPOTLE, PASILLA Y MULATO

Abstract

El Instituto de Alimentos de EE. UU. (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo (Hernández, 2005). Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfección cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos. Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo con las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume (Hernández, 2005). Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. El análisis sensorial de un producto alimenticio es necesario para determinar su calidad, asimismo puede ser herramienta para la caracterización o tipificación de ingredientes o productos gastronómicos. En este sentido, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, del Instituto Politécnico Nacional, realizó la descripción sensorial del mole de Oaxaca con el objetivo de determinar las características sensoriales para relacionarlos con su composición química y su capacidad antioxidante, concluyendo que los atributos sensoriales del mole son importantes para la evaluación de calidad del producto (Bernal, García y Hernández, 2006). Dado lo anterior, la presente investigación es un análisis sensorial (perfil de sabor) de los chiles (Capsicum annuum l.): chipotle, pasilla y mulato. Con el fin de obtener los descriptores sensoriales que pueden tener en los siguientes tratamientos: seco, 14 hidratado, frito e incinerado, mediante una selección y entrenamiento de jueces, pruebas descriptivas y pruebas de escala estructurada para saber la intensidad de cada uno de estos, para posteriormente graficar y tener una interpretación más detallada y documentada de los aromas, sabores y retrogusto que puede generar estos chiles secos.