Evolución de los atributos sensoriales de queso oaxaca durante su vida útil y caracterización sensorial analítico-afectiva de queso oaxaca comercial

Abstract

El queso Oaxaca se elabora en todo el país, de forma artesanal e industrial mediante procesos que se adecuan a las condiciones de los productores. La variabilidad en los procesos conduce a la obtención de quesos con características fisicoquímicas, microbiológicas y de estructura muy heterogéneas. Además, las características sensoriales de este queso han sido poco estudiadas, lo cual limita su tipificación completa, así como su diferenciación con respecto a la preferencia de los consumidores. En una investigación previa, se definió un perfil sensorial de queso Oaxaca analizando quesos elaborados experimentalmente en condiciones controladas. La definición de este perfil, se hizo a partir de los compuestos químicos volátiles presentes en el queso, y de los atributos sensoriales descritos por un panel de jueces entrenados. Durante la vida útil del queso (22 días en refrigeración) ocurren cambios en todas sus características como consecuencia de la actividad enzimática. En el aspecto sensorial se producen transformaciones en la apariencia, la textura y en los atributos olfato-gustativos; algunos de éstos pueden ser desagradables al final del almacenamiento. La evaluación de los atributos sensoriales durante la vida útil del queso Oaxaca permitirá conocer en qué momento los cambios impactan en la calidad. En relación al queso Oaxaca comercial, es importante identificar los atributos sensoriales presentes para contrastarlos con aquellos descritos en el perfil sensorial preestablecido. Los atributos sensoriales definidos en los quesos (experimentales y comerciales), en conjunto con las características fisicoquímicas y microbiológicas ya definidas en las normas, integrarán una caracterización adecuada para coadyuvar en la regulación de la comercialización de este queso. Por tanto, el objetivo del presente proyecto fue conocer cómo evolucionan (durante el almacenamiento) los atributos sensoriales de quesos Oaxaca obtenidos en condiciones controladas, identificar los atributos sensoriales de quesos comerciales (artesanales e industriales) y conocer el comportamiento afectivo en todos los quesos para establecer relaciones entre los diferentes datos obtenidos (fisicoquímicos, microbiológicos, instrumentales y sensoriales) que permitan explicar la variabilidad de los quesos Oaxaca elaborados en diferentes Estados de la República Mexicana. Los resultados mostraron que a pesar de la heterogeneidad que existe entre los quesos Oaxaca elaborado en México fue posible proponer un perfil sensorial que permitió evaluar en el tiempo las características sensoriales de todos los quesos estudiados, obteniéndose correlaciones positivas con parámetros fisicoquímicos e instrumentales, así como con la información generada con los consumidores.