Comparación de hidrocoloides en el proceso de microencapsulamiento de aceite de ajonjolí

Abstract

El objetivo de este trabajo fue la evaluación y comparación de dos hidrocoloides en el microencapsulamiento de aceite de ajonjolí por el método de secado por aspersión; estos agentes encapsulantes fueron el mucílago de tamarindo (M1) y la goma arábiga (M2), empleando una relación de material encapsulado con respecto al agente encapsulante de 1:2 (Co: WA) para ambos sistemas. El contenido de humedad para el sistema M1 presentó un valor de 2.74% en base seca y para el sistema M2 fue de 3.76%. La eficiencia de encapsulamiento para las microcápsulas del sistema M1 fue de 80.96%, y en las microcápsulas del sistema M2 se presentó un valor de 82.53%, con una semejanza notable. Con respecto al análisis de oxidación del aceite a granel y encapsulado por los hidrocoloides, en la medición de peróxidos, se observó que ambos sistemas microencapsulados presentaron una estabilidad de oxidación considerablemente mayor al aceite de ajonjolí a granel (como se observa en la figura 12, en donde el aceite a granel alcanza el máximo valor establecido por CODEX Alimentarius en la primera semana), y presentado un patrón de oxidación similar en ambos sistemas encapsulantes, con valores máximos de peróxidos para el caso del sistema M1 de 4.975 mEq/ kg aceite y para el sistema M2 de 9.162 mEq/ kg aceite, los cuales se encuentran por debajo del límite establecido por la comisión CODEX Alimentarius (<10 mEq/ kg aceite), para el consumo humano. Por lo tanto, los resultados obtenidos llevan a concluir que el mucílago de la semilla de tamarindo es una opción viable para brindarle protección al aceite de ajonjolí fungiendo como agente encapsulante, ya que resultó competitivo con respecto a la goma arábiga presentando valores muy parecidos entre ambos sistemas (M1 y M2) tanto en las propiedades físicas, como en la retención del aceite y en la oxidación del aceite encapsulado.