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dc.contributor Villanueva Carvajal, Adriana
dc.contributor Estrada Campuzano, Gaspar
dc.contributor.advisor DOMINGUEZ LOPEZ, AURELIO; 211513
dc.contributor.author CRUZ VAZQUEZ, CELIA
dc.creator CRUZ VAZQUEZ, CELIA; 615778
dc.date.accessioned 2021-02-12T05:15:15Z
dc.date.available 2021-02-12T05:15:15Z
dc.date.issued 2021-02-18
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/109908
dc.description - es
dc.description.abstract Los tamales son porciones de masa de maíz nixtamalizado cocidas al vapor, aderezadas con manteca de cerdo y sal, frecuentemente rellenas de algunas salsas o guisos de carne y envueltas en las brácteas de la propia mazorca del maíz. En la actualidad, los tamales podrían considerarse como un plato imprescindible, y de alto consumo, para las cocinas tradicionales de casi toda Latinoamérica y del sur de Estados Unidos. El sabor de este alimento es simple y neutro ya que se pueden rellenar con diferentes salsas que le dan su típica riqueza organoléptica. Además, la textura firme, esponjosa y ligeramente elástica es una de sus cualidades típicas y distintivas que, en términos funcionales, permite que la masa retenga adecuadamente los rellenos. En este estudio se evaluaron los cambios en las propiedades de textura de los tamales en función, por un lado, del tipo de endospermo del maíz (duro, intermedio y blando) y por otro lado, de la reducción de la manteca de cerdo y su reemplazo por un agente leudante. Los tamales con el mayor contenido de harina de maíz duro tuvieron la mayor adhesividad y la menor gomosidad. Por el contrario, los tamales más ricos en harina de maíz harinosa (blanda) tenían la mayor gomosidad y la menor adhesividad. Las mezclas de solamente dos tipos de grano producen valores cercanos al promedio, al igual que la harina de maíz dentado (intermedia) produce efectos intermedios. No hubo efecto sinérgico o antagonista causado por la mezcla de las razas de harina de maíz. Las variaciones en las propiedades de textura de los tamales están influenciadas por la dureza del grano, la dispersión del tamaño de las partículas de harina de maíz y su contenido de amilosa. La disminución de la manteca de cerdo provoca un aumento significativo en la masticabilidad de los tamales. Sin embargo, el polvo de hornear evita el aumento de la masticabilidad causado por la disminución del contenido de grasa de los tamales afectando levemente su adhesividad. En el nivel más alto de manteca de cerdo, el polvo de hornear no causa cambios significativos en la textura de los tamales, pero en ausencia de grasa, el agente leudante produce una textura deseable, similar a la textura tradicional de estos productos alimenticios. Los glóbulos de grasa, que fueron identificados por microscopía óptica, rodean los gránulos de almidón y pueden ser la causa del aumento de la adhesividad de los tamales. es
dc.description.sponsorship Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT-México) (Beca número: 615778) y Secretaría de Educación Pública México (Proyecto número 511-6/17-7766). es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad Autónoma del Estado de México es
dc.rights openAccess es
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.subject Research Subject Categories::TECHNOLOGY::Chemical engineering::Food technology es
dc.subject Tamales mexicanos es
dc.subject Dureza del maíz es
dc.subject Textura de los tamales es
dc.subject Distribución de tamaño de partícula es
dc.subject Amilosa es
dc.subject Manteca de cerdo es
dc.subject Polvo de hornear es
dc.subject Leudante es
dc.subject Platillos tradicionales es
dc.subject.classification CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
dc.title Factores fisicoquímicos que influyen en la estructura de las masas de maíz nixtamalizado cocidas al vapor es
dc.type Tesis de Doctorado es
dc.provenance Científica es
dc.road Dorada es
dc.organismo Ciencias Agrícolas es
dc.ambito Nacional es
dc.cve.CenCos 10301 es
dc.cve.progEstudios 710 es
dc.modalidad Tesis es
dc.audience students es
dc.audience researchers es
dc.identificator 6


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  • Título
  • Factores fisicoquímicos que influyen en la estructura de las masas de maíz nixtamalizado cocidas al vapor
  • Autor
  • CRUZ VAZQUEZ, CELIA
  • Director(es) de tesis, compilador(es) o coordinador(es)
  • Villanueva Carvajal, Adriana
  • Estrada Campuzano, Gaspar
  • Fecha de publicación
  • 2021-02-18
  • Editor
  • Universidad Autónoma del Estado de México
  • Tipo de documento
  • Tesis de Doctorado
  • Palabras clave
  • Research Subject Categories::TECHNOLOGY::Chemical engineering::Food technology
  • Tamales mexicanos
  • Dureza del maíz
  • Textura de los tamales
  • Distribución de tamaño de partícula
  • Amilosa
  • Manteca de cerdo
  • Polvo de hornear
  • Leudante
  • Platillos tradicionales
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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