EVALUACIÓN DEL EFECTO DE α -AMILASAS Y MONOGLICÉRIDOS EN LA TEXTURA Y EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS EN PAN DE MOLDE.

Abstract

Los productos de panificación han experimentado una mejora de calidad radical en los últimos 10 años. Sobre todo, en cuanto a sabor, textura y frescura. La introducción de enzimas en esta industria representa la máxima contribución sobre esta mejoría. El presente trabajo muestra el análisis de tres formulaciones diferentes para la

elaboración de pan de molde con diferentes concentraciones de monoglicéridos y α- amilasas, (60 ppm de enzima A + 0.30% de monoglicéridos), (60 ppm de enzima B +

0.30% de monoglicéridos), (70 ppm de enzima C + 0.30% de monoglicéridos), evaluando el efecto de estos ingredientes sobre las características del pan de molde. Se caracterizó la harina utiliza para el estudio así como las tres formulaciones de prueba con ayuda de los equipos Mixolab 2.0 y Alveograph PC, a la masa se le midió el pH y la acidez total titulable al término de la fermentación. En el pan se midieron propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total titulable, %H, Aw) a los 1, 7 y 15 días de almacenamiento, de igual manera se realizó el control del volumen especifico del producto final. Se realizó un análisis de perfil de textura para medir la dureza de la miga del pan durante los mismos días de almacenamiento. Los resultados de la caracterización arrojaron que las enzimas en combinación con los monoglicéridos, mejoran las propiedades fisicoquímicas de la misma, como son la absorción de agua, el tiempo de mezclado, la estabilidad, los índices de viscosidad, amilasas y retrogradación, la tenacidad y extensibilidad de la masa también presentaron mejoras significativas. El pH y la acidez total titulable se mantuvieron estables a lo largo de su vida de anaquel, el Aw y %H sugieren que la aplicación de estos ingredientes funciona como agentes que retienen el agua de la miga por más tiempo contribuyendo a alargar la suavidad del pan. El volumen especifico mostro diferencias significativas con respecto al control. El perfil de textura reveló una disminución significativa en la firmeza de la miga, en todos los tratamientos con respecto al control, dicha firmeza se mantiene menor a través de los días en los tratamientos con enzimas a diferencia del control, siendo la enzima B la que presentó un menor aumento en dicha característica. La aplicación de enzimas de origen fúngico contribuyen a la obtención de productos de panificación más frescos durante más tiempo y con mejores caracterizas fisicoquímicas, lo cual quedo demostrado ya que tanto las pruebas de panificación y las pruebas hechas por los equipos Mixolab y Alveograph PC sugieren diferencias significativas entre las tres pruebas con enzimas y el control, siendo el tratamiento con la enzima B el que arrojó mejores resultados en la mayoría de las pruebas hechas en esta investigación.