Resumen:
La carne de ovino es un elemento esencial en la gastronomía mexicana. Un total de 332 consumidores fueron encuestados cara a cara en restaurantes especializados en la venta de productos tradicionales de carne de ovino. Nuestros resultados mostraron que los consumidores podrían segmentarse en función de sus percepciones, hábitos y preferencias hacia la carne de ovino. Para los consumidores, la carne de ovino se percibe como un alimento con atributos sensoriales únicos, provenientes de animales más sanos que otras especies y caracteres tradicionales. Su disposición a pagar más está sujeta a la garantía de que la carne sea segura, libre de hormonas y antibióticos y, en menor medida, certificada como orgánica. El análisis multivariado sugirió tres clústeres o perfiles de consumidores denominados pasivos, incondicionales y arraigados, que explicaron las asociaciones entre actitudes, algunas variables demográficas y frecuencia de consumo. La naciente industria nacional de la carne de ovino necesita considerar estas preocupaciones al desarrollar estrategias de marketing y confianza para atraer, mantener y fidelizar a los consumidores mexicanos.
Descripción:
El consumo mundial de carne ovino es aproximadamente de 2 kg per cápita, con diferencias marcadas entre continentes y regiones. México no es la excepción ya que es un país diverso en su geografía y cultura, donde también existe un potencial de diferencias regionales en las preferencias de los consumidores (Ngapo et al., 2017; Sañudo et al., 2013). En México la carne ovina es un producto consumido normalmente en fines de semana y en eventos especiales, destinando el 95% de la producción nacional para barbacoa y solo un 5% para otros platillos (pastor, ataúd, birria, corderito como sustituto de cabrito, cortes finos y otros productos procesados). Es un alimento que aporta una cantidad importante de proteína, minerales y vitaminas a la dieta humana. Sin embargo, su consumo es ocasional, debido a su alto precio comparado con otras carnes (cerdo, res, pollo, pavo y pescado) así como a la falta de información en la preparación de este alimento, además de ser un producto poco diferenciado (Mondragon 2011; De La Peña et al., 2017).
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