EVALUACIÓN DE LA SUPERVIVENCIA DE BACTERIAS PROBIÓTICAS ENCAPSULADAS MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN Y GELIFICACIÓN IÓNICA BAJO CONDICIONES SIMULADAS GASTROINTESTINALES

Abstract

El consumo de probióticos es un área de investigación que se ha expandido rápidamente en los últimos años. El género Lactobacilli es una de las bacterias probióticas más importantes debido a sus efectos benéficos para la salud humana. El reto más importante de todo probiótico es su supervivencia frente a diversas condiciones durante el procesamiento de los alimentos, así como las condiciones adversas durante la digestión gastrointestinal. Como alternativa a la conservación y estabilidad de las bacterias probióticas, se han probado diferentes procesos de encapsulación. El objetivo de esta investigación fue evaluar la supervivencia de Lactobacillus acidophilus encapsulado empleando dos metodologías, secado por aspersión y gelificación iónica bajo condiciones simuladas gastrointestinales. La encapsulación de microorganismos mediante gelificación iónica consistió en activar la bacteria de L. acidophilus en caldo MRS, posteriormente se incorporó la cepa en soluciones de alginato de sodio (AS) y sus combinaciones con aislado de proteína de suero de leche (WPI) y goma arábiga (GA); y la gelificación se logró mediante extrusión y la recepción de las cápsulas preformadas e CaCl2 con la finalidad de lograr la gelificación de estas. Con las cápsulas obtenidas se determinó la eficiencia de encapsulación y se caracterizaron fisicoquímicamente (% humedad y tamaño de partícula). Se determinó el porcentaje de hidrólisis en las fases de digestibilidad in vitro, siendo durante la fase intestinal a pH 7 y durante 120 min donde se logró el mayor porcentaje de hidrólisis de las cápsulas (49.2 %) conformadas por 50 % AS, 25 % WPI y 25 % GA. Como parte de la investigación, se redactó un artículo de revisión cuyo objetivo fue comprender y resumir los efectos de los métodos y materiales utilizados en la encapsulación de Lactobacillus acidophilus, y sus consecuencias en su supervivencia y viabilidad en condiciones gastrointestinales simuladas. De los diversos trabajos revisados, las cápsulas de alginato obtenidas por gelificación iónica externa mediante extrusión y recubrimiento con quitosano mostraron el mayor rendimiento de encapsulación de 99.33 %.