SETAS (PLEUROTUS OSTREATUS) EN CONSERVA, COMO UNA ALTERNATIVA PARA COMPLEMENTAR UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LOS POBLADORES DE IXTLAHUACA DE RAYÓN, ESTADO DE MÉXICO.

Abstract

Resumen

El hongo seta conocido científicamente como Pleurotus Ostreatus, es el hongo más estudiado y cultivado durante los últimos años debido a sus propiedades nutricionales. Los hongos comestibles, poseen el doble del contenido de proteína que los vegetales y disponen de los nueve aminoácidos esenciales, incluyendo leucina y lisina (ausente en la mayoría de los cereales). Así mismo, poseen alta cantidad de minerales (superando a la carne de muchos pescados) y bajo contenido de calorías y carbohidratos (Cano y Romero, 2016). Existe mucha producción de hongos seta y poca comercialización o venta, como consecuencia se tiene mucha merma en su producción y venta. Los métodos de conservación cuentan con avances tecnológicos que permiten el control de la temperatura, humedad acidez o de la presencia de oxígeno. Utilizar un método de conservación para los hongos seta permite interrumpir la descomposición de los alimentos en su estado natural y así, mantener sus características organolépticas deseables por las cuales se quieren consumir, sabor, color, aroma y textura y propiedades nutricionales, lo cual implica que se debe inhibir el crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se enrancien, es decir, interrumpir el desarrollo de los agentes normales que provocan su descomposición. El término setas es aplicado para referirse a los cuerpos fructíferos de los hongos. México es uno de los países de América Latina pionero en el cultivo de setas, ya que dicha actividad inició en los años 70 ́s, desde entonces el interés por su propagación y consumo ha ido en aumento. Debido al relativo contenido de proteína del cultivo de las setas, en la última década los niveles de producción aumentaron alrededor de 400%. Actualmente, México produce cerca de 4 mil toneladas de seta anualmente, lo cual equivale aproximadamente al 60% de la población de América Latina (Rius et al., 2014; Román, 2016). Actualmente el empleo de las tecnologías de conservación a la preparación de hongos seta, se presenta como alternativa para darle un valor agregado a la producción que no es comercializada del producto que se produce en las comunidades pertenecientes al Municipio de Ixtlahuaca de Rayón (San Bartolo del llano, Santa María del llano e Ixtlahuaca Centro) en el Estado de México, mismas que producen cada vez más cantidad de hongos seta.