Efecto de hidrolizados de Dosidicus gigas con propiedades bioactivas sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de un embutido de calamar gigante durante su vida útil

Abstract

Los productos de hidrólisis de proteínas de pescado por determinados microorganismos han presentado actividades biológicas de interés, se estudiaron las propiedades antioxidantes, antimicrobianas y funcionales de hidrolizados obtenidos por fermentación sumergida con Bacillus subtilis ATCC 6633, utilizando manto de calamar gigante congelado por 20 meses a -20°C como sustrato. Medios de cultivo con diferentes proporciones de colágeno:músculo (C0=100% músculo, C25=75% músculo+25% colágeno, C50=50% músculo + 25% colágeno, C75=25% músculo +75% colágeno, C100=100% colágeno) de calamar gigante se sometieron a fermentación de 0 a 8 horas. La capacidad de captura de radicales libres se probó con la metodología ABTS•+ (valor óptimo para 8 horas de fermentación, 4.6% de colágeno) y DPPH• (valor óptimo para 8 horas de fermentación, 100% de colágeno). Se encontraron halos de inhibición entre 6 mm y 12.5 mm en hidrolizados para bacterias Gram negativas y de 6.2 mm a 12.1 mm para S. aureus. En la espectroscopia de infrarrojo después de 8 horas de fermentación se detectaron picos que sugieren la presencia de anillos aromáticos (1582 cm-1, 856 cm-1 y 756 cm-1) además de picos que suponen la presencia de surfactante de Bacillus subtilis (1510 cm-1, 1392 cm-1 y 1198 cm-1). Se tuvo un máximo de 150% (v/v) en la capacidad de formación de espuma con 2h-C100 y un 87.5% (v/v) con 8h-C50; para estabilidades de espuma un 77.5% (v/v) con 2h-C100 y 22.5% (v/v) con 0h-C0. El valor máximo para el índice de actividad emulsionante fue de 1778.06 ±30.85 m2/g de proteína para 8h-C0, mientras que el mayor índice de estabilidad emulsionante fue 82.04 ±2.81 min para 8h-C25. La actividad de proteasas presentes en los hidrolizados disminuyó la dureza de geles de grenetina hasta un 29.6%. Así mismo, en el estudio se determinó el efecto de la adición de hidrolizados de calamar gigante obtenidos por fermentación con Bacillus subtilis, con capacidad antioxidante y antimicrobiana in vitro, sobre las propiedades de un embutido de calamar gigante almacenado a 4°C por 43 días. La vida útil de los embutidos se evaluó determinando las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, al adicionar los hidrolizados se observó reducción del deterioro microbiano (CTV: control= 4.23 Log UFC/g, hidrolizado= 2.38 Log UFC/g; CBP: control= 4.13 Log UFC/g, hidrolizado= 2.36 Log UFC/g, al día 22 de almacenamiento; para la muestra con hidrolizado al día 43 de almacenamiento CTV= 3.69 Log UFC/g, CBP= 3.79 Log UFC/g), disminución en la generación de bases volátiles totales (control: 52.2 mg N/100g, hidrolizado: 33.6 mg N/100g, al día 22 de almacenamiento; para la muestra con hidrolizado al día 43 de almacenamiento 57.69 mg N/100g) y retraso en el pardeamiento (control: L*=72.8 b*=35.1, hidrolizado L*=73.1 b*=34.6, al día 22 de almacenamiento; para la muestra con hidrolizado al día 43 de almacenamiento L*= 72.9 b*= 35.2), prolongando la vida de anaquel de 22 a 43 días. Estos resultados muestran que el empleo de calamar gigante almacenado por largos periodos de tiempo en congelación como sustrato, evitando su desperdicio y efectos nocivos al ambiente, permite la obtención de hidrolizados con capacidades antioxidantes, antimicrobianas y funcionales, por lo que el proceso de fermentación sumergida con Bacillus subtilis ATCC 6633 es apto para la obtención de péptidos bioactivos los cuales pueden contemplarse para su uso en la industria alimentaria y farmacéutica, de igual manera, la adición de estos hidrolizados en alimentos podría ser aplicado como coadyuvante para tratamiento de enfermedades crónico-degenerativas, convirtiéndolos en alimentos funcionales.