Recubrimientos comestibles elaborados con alginato de sodio y glicerol para la encapsulación de agua y una bebida isotónica

Abstract

Los plásticos elaborados a partir de materiales no biodegradables que provienen principalmente de la industria alimentaria han originado gran cantidad de desechos en el medio ambiente. Así mismo, existe una gran cantidad de eventos deportivos en donde hay gran afluencia de personas que consumen grandes cantidades de agua simple y bebidas isotónicas embotelladas y, por lo tanto, generan un elevado número de desechos plásticos; surgiendo interés de la comunidad científica por la creación de envolturas que resulten biodegradables, utilizando biopolímeros.

Por tal razón, en el presente trabajo se elaboraron recubrimientos comestibles encapsulando agua simple y una bebida isotónica para después ser considerados a utilizarse en eventos deportivos y así disminuir la afluencia de los desechos generados.

Se elaboraron cuatro tratamientos en donde el alginato de sodio y el lactato de calcio se mantuvieron constantes y las variables fueron el líquido a encapsular y la adición o no de glicerol, todos los tratamientos fueron sometidos a cuatro pruebas para evaluar su viabilidad, las cuales fueron: elasticidad y resistencia, vida útil a temperatura ambiente y en refrigeración, termoestabilidad a 22, 36 y 48ºC, y una prueba hedónica.

Los resultados obtenidos revelan que es posible esferificar bebidas con un pH ácido y de acuerdo con las pruebas realizadas, las esferas presentan una vida útil más prolongada a temperatura de refrigeración, la adición de glicerol en las esferas disminuye la elasticidad y aumenta la resistencia a la rotura después de un tiempo de ser elaboradas; se determinó que los recubrimientos no resultan estables a altas temperaturas. Por último, la prueba hedónica estableció que la bebida isotónica encapsulada y adicionada con glicerol presentó una aceptación mayor respecto a los demás tratamientos.