Elaboración de un manual para la adaptación de una planta piloto para la elaboración de embutidos crudos según la NOM-120-SSA1-1994 y la NOM-213-SSA1-2002.

Abstract

El aumento de las enfermedades trasmisibles por alimentos y la demanda de alimentos de alto valor biológico y de alta calidad evidencian las dificultades de los sistemas de control sanitarios para hacer frente a cambios demográficos, de consumo y técnicas intensivas de producción, transformación y conservación de alimentos. Hoy en día ante una creciente demanda de productos alimentarios que otorguen cualidades excepcionales y especificas además de una gran calidad nutricional y desde el punto de vista de los bienes y servicios ponen a prueba a los especialistas en materia de alimentos ante el desarrollo de nuevas técnicas de producción tomando en cuenta esto, se ven afectados los sistemas normativos que rigen los estándares de calidad e inocuidad alimentaria permitiendo a los productores evadir e ignorar los principios básicos de higiene justificando las practicas erróneas debido a la nula actualización de las normativas y así mismo haciendo abuso de ellas para lograr competir en los mercados alimentarios de hoy en día En este proyecto de investigación se hace mención de las problemáticas que se observan a lo largo de la trasformación de materias primas cárnicas para la creación de embutidos crudos bajo la observancia de la NOM-120-SSA1-1994 y la NOM-213-SSA1-2002. Que directamente están relacionadas a las buenas prácticas de higiene y calidad en la elaboración de dichos productos, así mismo se estudia y cuestiona la normativa actual ante dicho campo de estudio permitiéndonos realizar una guía teórica prácticas de las áreas de oportunidad ante la mejora en la producción, transformación y conservación de embutidos crudos además de otorgar una nueva herramienta de auto evolución que le permite al público interesado en la creación de estos productos alimenticios cumplir con los estándares normativos obligatorios y mínimos de inocuidad y calidad alimentaria sin poner en riesgo la integridad de la población y las características organolépticas y nutricionales de cada producto y derivado cárnico.