Memoria alimentaria del atole agrio desde la mirada de las mujeres de la Comunidad de Sana Antonio Acahualco, Estado de México, como estrategia para su preservación

Abstract

RESUMEN El objetivo de esta investigación es: Recopilar la memoria colectiva del atole agrio elaborado en la comunidad de San Antonio Acahualco, Estado de México para la preservación de este producto gastronómico que conforma la memoria alimentaria del grupo indígena otomí. El objetivo planteado surgió del problema identificado: la comunidad de San Antonio Acahualco, de origen otomí, cuenta con una escasa información documental acerca de su propia gastronomía, lo que se considera constituye un obstáculo para la preservación de su riqueza culinaria. En específico, el presente estudio hace referencia a una bebida tradicional propia de la etnia que es el “atole agrio”; preparación que presenta ciertas particularidades que la hacen única, no sólo por el hecho de su sabor -ácido-, sino porque suele beberse fría, y en determinados meses del año. Sin embargo, se resalta que no se cuenta con una receta específica documentada académica y/o científicamente, y los datos en torno a su origen y evolución son escasos o inciertos. Y esto se vislumbra como un factor de riesgo que puede contribuir a la pérdida o extinción paulatina de este saber ancestral. Como fundamentación teórica y conceptual, se explica la Teoría de la Memoria Colectiva de Halbwachs (cit. en Aguilar, 2002), sociólogo francés quien, a mediados de los años 50, estableció que la memoria individual se conforma por aquellos recuerdos y experiencias que guardamos en nuestra mente a lo largo del tiempo como propios; pero que son los recuerdos colectivos, los del contexto y de las personas que nos rodean los que siempre llevamos en nosotros y con nosotros. Y en orden de que éstos puedan ser conocidos y trascender en el tiempo y en el espacio, tienen que enseñarse y transmitirse a más personas, como una forma de evitar su pérdida y garantizar su permanencia. De aquí que se considere necesario recoger dicha memoria en torno al atole agrio, a través de los conocimientos, recuerdos y experiencias de las personas de la tercera edad y de las cocineras tradicionales quienes tienen más saberes y cercanía relacionada con dicha bebida; es decir, quienes mejor conocen su cultura alimentaria. Para la recopilación de la información se consideró una metodología cualitativa y de alcance comprensivo, ya que se trata de recoger pensamientos y sentimientos relacionados con la temática de forma profunda, y de elementos que no son visibles a simple vista. Cómo método de trabajo se aplicó la etnografía, y como técnicas, la entrevista a las citadas informantes clave -personas mayores y cocineras tradicionales-, así como una breve encuesta a un grupo de jóvenes, como una forma de acercamiento a quienes podría transmitirse dicha memoria común. Entre los principales resultados incluidos en esta investigación, se reportan los rasgos distintivos de la bebida; sus ingredientes, época de consumo; los utensilios mayormente empleados en su elaboración, así como recomendaciones para evitar que se “corte” o que no salga bien. Igualmente se recogen algunas anécdotas y recuerdos de aquellas mujeres de la comunidad que tienen un conocimiento tradicional y ancestral, y lo más importante, se consigna la receta otomí del atole agrio, e imágenes únicas de su proceso de confección. Al final del estudio, se incluyen una serie de recomendaciones que se formulan para continuar preservando la memoria colectiva en torno a la cultura alimentaria, y a un mismo tiempo, tratar de evitar la pérdida de estos conocimientos gastronómicos y la posible extinción de la riqueza culinaria de uno de los grupos étnicos más importantes que habita el Estado de México.