Resumen:
En alimentos, las propiedades funcionales se refieren a las características
fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas, entre otras, relacionadas con la
aplicación o uso de los alimentos. En los quesos de pasta hilada propiedades
funcionales tienen una relación estrecha con la capacidad de formar una masa
plástica, que estira y funde ya que este queso se emplea en la preparación de
alimentos típicos mexicanos que requieren de un queso que funda. La capacidad de
fundir depende de algunos factores entre los cuales resalta la proporción de grasa y
humedad. El objetivo general de este estudio fue evaluar la capacidad de fundido y la
textura en queso Oaxaca comercial y relacionarlos con la composición química de los
quesos.
Se analizaron 29 marcas de queso Oaxaca comercial (industriales y artesanales). Se
determinó su composición química, su capacidad de fundido y el perfil de textura. Se
encontró que la composición química de los quesos analizados es bastante
heterogénea, oscilando entre 13 % - 29 %, 15 % - 22 % y 43 % - 56 % para grasa,
proteína y humedad, respectivamente. La capacidad de fundido fue también
heterogénea, con un intervalo de 1198 mm2 – 3199 mm2 que representa un índice
de fundido de 124 % - 332 % (con respecto a un área original de 962 mm2 (100 %)).
La correlación entre el contenido de grasa y fundido fue de 0.2479, mientras que
para la humedad fue de 0.0206. En el perfil de textura, se observo que a medida que
aumentaba el contenido de grasa en el queso, disminuía la cohesividad y la
elasticidad, mientras que a medida que aumentaba la humedad éstos parámetros de
textura se incrementaban. Se concluye que el comportamiento del queso Oaxaca
comercial se atribuye a su composición química tan heterogénea, además en
algunas marcas se incluyen componentes no lácteos (almidón, grasa vegetal,
caseína, entre otros) que pudieran también influir en los resultados.