Caracterización del Fundido y Textura de Queso Oaxaca y Queso Oaxaca de Imitación Comercial

Abstract

En alimentos, las propiedades funcionales se refieren a las características fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas, entre otras, relacionadas con la aplicación o uso de los alimentos. En los quesos de pasta hilada propiedades funcionales tienen una relación estrecha con la capacidad de formar una masa plástica, que estira y funde ya que este queso se emplea en la preparación de alimentos típicos mexicanos que requieren de un queso que funda. La capacidad de fundir depende de algunos factores entre los cuales resalta la proporción de grasa y humedad. El objetivo general de este estudio fue evaluar la capacidad de fundido y la textura en queso Oaxaca comercial y relacionarlos con la composición química de los quesos. Se analizaron 29 marcas de queso Oaxaca comercial (industriales y artesanales). Se determinó su composición química, su capacidad de fundido y el perfil de textura. Se encontró que la composición química de los quesos analizados es bastante heterogénea, oscilando entre 13 % - 29 %, 15 % - 22 % y 43 % - 56 % para grasa, proteína y humedad, respectivamente. La capacidad de fundido fue también heterogénea, con un intervalo de 1198 mm2 – 3199 mm2 que representa un índice de fundido de 124 % - 332 % (con respecto a un área original de 962 mm2 (100 %)). La correlación entre el contenido de grasa y fundido fue de 0.2479, mientras que para la humedad fue de 0.0206. En el perfil de textura, se observo que a medida que aumentaba el contenido de grasa en el queso, disminuía la cohesividad y la elasticidad, mientras que a medida que aumentaba la humedad éstos parámetros de textura se incrementaban. Se concluye que el comportamiento del queso Oaxaca comercial se atribuye a su composición química tan heterogénea, además en algunas marcas se incluyen componentes no lácteos (almidón, grasa vegetal, caseína, entre otros) que pudieran también influir en los resultados.