Recubrimientos comestibles por bicapa adicionados con Lactiplantibacillus plantarum e inulina para mejorar las propiedades funcionales de Malus domestica Var. golden delicius y extender su vida útil

Abstract

El indiscriminado uso de los empaques plásticos aunado a la creciente contaminación ambiental y la demanda de alimentos con mayores propiedades nutrimentales ha dirigido la investigación en materia de alimentos al desarrollo de nuevas tecnologías sostenibles, en donde surgen los recubrimientos comestibles enriquecidos con distintos aditivos. Estos suelen probarse con mezclas de aditivos simples generalmente en fruta fresca mínimamente procesada, sin embargo, la interacción que estos pueden tener, tanto entre sus aditivos como con el fruto mismo define las propiedades de ambos (recubrimiento y alimento), por lo que el objetivo de esta investigación fue observar el efecto de distintos recubrimientos comestibles adicionados con Lactiplantibacillus plantarum e inulina por el método de bicapa sobre cortes de manzana, determinando sus propiedades funcionales y el efecto en la vida útil del fruto en condiciones de temperatura ambiente y de refrigeración, para esto se realizaron análisis fisicoquímicos, texturales, sensoriales y microbiológicos. En ellos se encontró que para la vida útil del fruto los recubrimientos con mezcla de L. plantarum e inulina fueron los que obtuvieron mejores desempeños en la retención de agua, con pérdidas menores al 80% del peso original, la disminución de la permeabilidad al vapor de agua, los cambios de color, y la aceptabilidad sensorial, con puntuaciones < 60%, mientras que, para la parte funcional, la viabilidad de L. plantarum fue mejor en los recubrimientos sin presencia de inulina, con una concentración sobre el umbral de 6.0Log UFC. Los hallazgos sugieren que los recubrimientos por el método de bicapa enriquecidos con microorganismos probióticos y aditivos prebióticos constituyen una estrategia efectiva para incrementar el valor funcional y aumentar la durabilidad de las frutas procesadas, abriendo posibilidades para su aplicación en la industria alimentaria como alimentos funcionales y empaques activos sostenibles.