Alternativas de uso agroindustrial de uva silvestre (Vitis cinerea)

Abstract

Las especies silvestres de plantas cultivadas poseen un importante potencial genético para el mejoramiento de los cultivos, y son considerados un recurso vital para la alimentación del hombre. Los frutos silvestres siempre han sido apreciados por el hombre, pero actualmente ha crecido su interés por un lado debido a su origen natural y por estar de moda su demanda, debido a su potencial antioxidante. México se encuentra ubicado en uno de los centros de origen de la vid, albergando gran diversidad de especies, muchas de ellas no cultivadas y, en algunos casos, poco conocidas. En el municipio de Temascaltepec, Estado de México, la vid tiene un alto potencial de desarrollo, debido a ello es necesario realizar estudios que permitan el uso óptimo de esta planta. Por ello, el presente trabajo tuvo por objetivo, encontrar usos alternativos agroindustriales de vid silvestre (Vitis spp.), particularmente el aceite de semilla, la elaboración de licores y el almacenamiento en refrigeración de los frutos de vid silvestre. Para cuantificar el contenido de ácidos grasos, en 2012 y 2013 se colectaron semillas en Temascaltepec, México; y en 2013 de vides de la accesión E-201, creciendo ex situ en Zumpahuacán, México. En el aceite obtenido, se encontraron ácidos linolenico, linoleico, heptadecanoíco y elaídico, con contenidos promedio de 71,5; 17,2; 6,6 y 4,3%, respectivamente. Esta composición de ácidos grasos difiere a la reportada para el aceite de V. vinifera; sin embargo, ambos aceites coinciden en su alto grado de insaturación que, en el caso de vid silvestre, fue mayor a 90%. Posteriormente, y solo en el aceite obtenido en 2013 de vides de Temascaltepec, se determinaron algunos índices de calidad y, adicionalmente, se emplearon aceites comerciales de V. vinifera y de girasol como referencia. El contenido de ácidos grasos insaturados en el aceite de vid silvestre explica el bajo índice de yodo (57,9 g/100 g) e índice de saponificación (170,7 mg/g); así como el alto índice de peroxidos (30 meq/kg). Sin embargo, ese mismo grado de insaturación no concordó con el alto punto de humeo observado (211°C), lo cual puede ser explicado por la presencia de 6%, aproximado, de ácidos grasos saturados i.e. ácido heptadecanoíco. Se evaluó la aceptación del licor de vid silvestre, los resultados muestran que los licores elaborados con este fruto en diferentes concentraciones alcohólicas presentaron una aceptación positiva por parte de los jueces. Para el licor con mayor concentración alcohólica (25%), en evaluadores del sexo masculino, presentaron un porcentaje de aceptación del 56.5% y en mujeres 50%. Para el caso del licor con 15% de contenido de alcohol, todos los atributos sensoriales evaluados presentaron una aceptación del producto en sexo masculino solo de 50% y para mujeres 40%. Por otra parte, el licor con menos concentración de alcohol (5%) fue evaluado por los panelistas como aceptable en todos los atributos. Los resultados de los análisis fisicoquímicos muestran una mayor concentración de fenoles en el licor de 25% de contenido alcohólico, con un contenido de 259.3 mg L-1,en comparación con los otros licores, 135.7 y 202.8 mg L-1 en 5% y 15% respectivamente. El contenido de antocianinas al igual que en los fenoles, el licor 25 presentó mayor contenido con valor de 27.9 mg/L-1, mientras que para el licor 5 una concentración de 8 mg/L-1 y para el 15 19.5 mg/L- 1. En relación al pH en los licores indican que son ácidos, de acuerdo a los valores encontrados de 3.8, 3.3 y 4.5 para 5, 15 y 25 respectivamente, mientras que para el porcentaje de acidez 0.7, 0.42 y 0.74. El almacenamiento en refrigeración de frutos de vid silvestre tiene un efecto positivo sobre su vida de anaquel, se observó que los frutos almacenados a temperatura ambiente duraron hasta el día 7 contrario a lo sucedido en los almacenados en refrigeración donde al día 9 de almacenamiento presentaban calidad visual, principalmente sobre el peso y SST debido a que inhibe el ritmo respiratorio y la actividad metabólica del fruto, se retarda la maduración o la senescencia y se prolonga la vida útil. El porcentaje de acidez, pH azúcares totales y compuestos no presentaron diferencias en su contenido en los almacenados en ambiente y refrigeración.