Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de bioactivos y actividad antioxidante del quintonil (Amaranthus hybridus) cosechado en época de primavera y otoño

Abstract

El quintonil (Amaranthus hybridus) es una planta silvestre mexicana, considerada como una maleza muy común y empleada como forraje para ganado. Es un vegetal típico mexicano y se consume en ciertas regiones después de un tratamiento térmico como frito, hervido o al vapor. Algunos reportes indican que el quintonil contiene compuestos bioactivos como vitaminas, proteínas, clorofila, ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y compuestos fenólicos (PC). En el presente trabajo se estudió el efecto de los tratamientos térmicos comúnmente aplicados para el consumo del quintonil cosechado en época de primavera y otoño, sobre los compuestos bioactivos que contiene y su actividad antioxidante. Se evaluaron extractos acuosos y metanólicos de quintoniles cosechados en dos estaciones del año (primavera y otoño) crudos, hervidos y cocidos al vapor y se determinó el contenido de compuestos fenólicos totales (TPC), PUFA y capacidad antioxidante usando diferentes métodos como la inhibición del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH•), 2,2’-Azino-bis(3-etilenbenzotiazolino-6-ácido sulfónico) (ABTS•+), óxido nítrico (NO•) y superóxido ( O2-). ). Los resultados indican que el tratamiento térmico, afectó significativamente (p<0.05) el contenido de bioactivos en el quintonil, para el caso de PC éstos incrementaron con respecto al quintonil crudo en extractos acuosos (de 14.5 mg EAG/100g PF en primavera y 58.3 mg EAG/100g PF en otoño) como metanólicos (83.6 mg EAG/100g PF en primavera y 106.8 mg EAG/100g PF en otoño) y después de aplicar el tratamiento térmico al vapor (148-170.6 mg EAG/100g PF EA y 70.7-94.4 mg EAG/100g PF en EM), la clorofila disminuyó posterior a la cocción por hervido (27.7 mg de clorofila/100 g PF en primavera y 17.5 mg de clorofila/100 g PF en otoño) y al vapor (26.9 mg de clorofila/100 g PF en primavera y 18.8 mg de clorofila/100g PF en otoño) en comparación con el quintonil crudo (41.3 mg de clorofila/100g PF en primavera y 30.7 mg de clorofila/100g PF en otoño). Los principales ácidos grasos identificados son ácido palmítico, ácido palmitoléico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoleico (LA) y ácido α-linolénico (ALA), siendo este último el residuo más abundante en todos los tratamientos aplicados: 1417.8 – 1667.5 mg/100g (fresco), 1621.4 – 1667.5 mg/100g (hervido) and 1437.9 – 1912.6 mg/100g (al vapor). Un comportamiento similar se observó para los demás ácidos grasos, por lo que el tratamiento térmico parece favorecer su liberación más que afectar su contenido. Por ultimo, es de suma importancia destacar que los resultados obtenidos aportan conocimientos sobre el quintonil a la ciencia básica y coadyuvan a su consumo, no solo por su valor nutrimental, además de intentar preservar la biodiversidad mexicana y revalorizar este cultivo.