Efecto del salado directo sobre las características fisicoquímicas, texturales y aceptación de un queso de pasta dura

Abstract

En México la fabricación de lácteos es la tercera más importante dentro de la industria alimentaria, teniendo un especial énfasis en la elaboración de quesos, aunque su consumo en el país es en su mayoría de quesos frescos, hay un pequeño sector de la población interesada en los madurados que generalmente son importados, pero con el paulatino desarrollo de una cultura del queso, la producción artesanal de los mismos ha comenzado a florecer a nivel nacional. Generalmente el tipo de salado utilizado por los productores de quesos madurados es la inmersión en salmuera que puede llegar a generar algunos inconvenientes en tanto a los cuidados y el mantenimiento que se le debe dar a ésta, así como los riesgos de contaminación si no es manejada apropiadamente; por otro lado el desecho ocasiona problemas al descargar una gran cantidad de cloruros al ambiente. Por lo anterior el objetivo de la presente investigación es hacer una evaluación del efecto que tienen dos tipos de salado (directo en la cuajada y el realizado por inmersión en salmuera) sobre las características texturales y fisicoquímicas de un queso de pasta dura con el fin de analizar si el método directo es el más adecuado para su uso como alternativa tanto en el ámbito artesanal como el industrial. Quesos elaborados con ambos métodos de salado fueron analizados para características fisicoquímicas (grasa, humedad, cenizas, acidez titulable, pH, contenido de proteína y cloruros), texturales (fuerza necesaria para la primer mordida), y aceptación (color, aroma, textura, sabor y retrogusto), no encontrando diferencias significativas excepto por un contenido de proteínas más alto y grasa más baja en el salado directo, sin embargo, la degradación de proteínas mostrada en la electroforesis junto con la textura, probaron que ninguno de esto parámetros afectó las características finales del queso, logrando un producto con un perfil similar, haciendo así aceptable usar el método del salado directo en vez de salado por salmuera.