Efecto de biopolímeros con extractos antioxidantes sobre la vida útil de un reestructurado cárnico

Abstract

Se evaluó el efecto de biopolímeros con extractos antioxidantes sobre la vida útil de un restructurado cárnico, almacenado a 4°C. Se llevaron a cabo cuatro etapas, en la primera etapa el reestructurado cárnico fue a base de carpa común (Cyprinus carpio) y cerdo (0:100; 100:0) fortificado con 0-8 g / 100 g de harina de semilla de chía (CSF). Para seleccionar el mejor reestructurado se realizó la evaluación textural y sensorial observándose que el reestructurado cárnico con características idóneas fue la base de carpa: cerdo, 75:25 con 8 % de harina de chía, con un color similar a un producto tipo integral. En la segunda etapa se obtuvo un biopolímero a base de suero de leche, inulina, grenetina, glicerol y extracto acuoso de (Hibiscus safdariffa L.) sustituyendo el contenido de agua (50 %), el cual presentó un contenido de compuestos fenólicos de 392.13 mgAGE/g. En la tercera etapa fue la aplicación biopolímero sobre el reestructurado y se evaluó el efecto durante su vida de anaquel, observándose que al transcurrir el tiempo de almacenamiento (23 días), el color no tuvo diferencia significativa, el recubrimiento con y sin extracto acuoso mantuvieron estable la humedad con respecto al control, quién tuvo una disminución significativa (p<0.05), en cuanto al contenido de bases volátiles totales, ambos polímeros (con y sin extracto acuoso de Jamaica) provocaron una disminución en la producción de estos compuestos, respecto a la textura, ambos recubrimientos tuvieron un efecto protector de los reestructurados, ya que las proteínas se vieron menos afectadas manteniendo por más tiempo la integridad del reestructurado cárnico. El perfil electroforético SDS-PAGE, mostró que las muestras con biopolímero coadyuvaron a mantener la integridad de la miosina durante el tiempo de almacenamiento, no siendo así para la muestra sin polímero. Respecto a los análisis microbiológicos, se observó que los reestructurados con biopolímero disminuyeron la velocidad de crecimiento de los microorganismos. Este estudio muestra que la aplicación de biopolímeros activos adicionados con extracto de Hibiscus safdariffa L., son una estrategia que retarda los cambios fisicoquímicos y microbiológicos de descomposición almacenados a bajas temperaturas (-4 °C).