Evaluación de la calidad panadera de harinas de grano entero de trigo (Triticum aestivum L.) mediante marcadores bioquímicos, pruebas fisicoquímicas y reológicas.

Abstract

La variación de las proteínas de trigo (Triticum aestivum L.) [gluteninas (elasticidad) y gliadinas (extensibilidad)] define la viscoelasticidad de la masa y calidad panadera. El objetivo principal de este trabajo fue evaluar la calidad panadera mediante marcadores bioquímicos, pruebas fisicoquímicas y reológicas de harinas de grano entero de trigo (Triticum aestivum L.) de las variedades Cal Blanco F2011 (HCB), Matchett F2011 (HM) y RSM-N Norman F2008 (HN) mediante análisis fisicoquímicos al grano y harina, una identificación alélica por SDS-PAGE, PCR para la presencia del alelo Bx7 y finalmente,su comportamiento reológico (Mixograma y Kieffer Rig), una prueba de fermentación en cilindro y la prueba de panificación. Se realizó un análisis de varianza, una comparación de medias y una correlación (P≤0.05). Se usaron dos testigos: harina refinada (HR) e integral (HI) y los análisis se realizaron por triplicado. Todas variedades de trigo mostraron diferencias estadísticamente significativas (P≤0.05) en peso hectolítrico, peso de 1,000 granos, color de grano y de harina, % proteína, % humedad e índice de Zeleny por genotipo, localidad e interacción. HCB sobresalió con 14,33% de proteína, superior a las demás harinas evaluadas. Los alelos de gluteninas y gliadinas identificados permitieron clasificar a las variedades HN y HCB con calidad moderada-alta, y a HM con alta. La PCR confirmó el gen que codifica para la proteína Bx7, relacionada con buena calidad panadera en HN. La fuerza (FMA) de las HGE a 45 min de fermentación fue superior a HR (58.16 g) mientras que el resto de las harinas, incluidas las testigo, su fuerza disminuyó. La extensibilidad (EXT) de HM y HCB a los 45 min de fermentación fue estadísticamente igual a HR y a los 90 min (53.8 y 60.29 mm, respectivamente) estuvieron superiores a HR. En todas las HGE se encontraron tiempos de amasado intermedios (4.5 min) con potencial para la industria panadera. El pHf (4.55 a 5.29 ) de las HGE, en la fermentación en cilindro para estimar la capacidad de retención de CO2, resultó adecuada para que Saccharomyces cerevisiae genere buen volumen, color y aroma del pan, ya que tales valores de pH, mejoran la calidad de la masa. El volumen de pan fue similar a HR en HN y HM, lo cual, se sugiere que pueden comportarse como las harinas comerciales, principalmente HCB (169.33 cm3). Las HGE evaluadas tuvieron un volumen específico de pan entre 2.77-3.35 cm3g-1, como la HR con excepción de HCB, que fue superior. El alveolado de los panes de HGE fue semejante al encontrado en HR. En conclusión, se evaluó la calidad panadera de las HGE de las variedades Cal Blanco F2011, Matchett F2011 y RSM-N Norman F2008, como, adecuada para panificación, con una calidad de moderada-alta a alta, mediante marcadores bioquímicos, pruebas fisicoquímicas, reológicas y con la adaptación de una prueba de volumen de fermentación en cilindro (no convencional) menos costosa y más factible, que las metodologías reológicas más complejas.