Análisis del consumidor urbano de alimentos tradicionales en México

Abstract

Los alimentos tradicionales (AT) juegan un papel importante como generadores de identidad en las diferentes culturas, aspecto que en los últimos años ha tomado relevancia, derivado de su eminente desuso y pérdida como resultado de la estandarización alimentaria generada por la globalización. Ante este panorama es menester su revalorización no sólo simbólica sino también económica, donde el consumidor final es un actor clave por ser el último eslabón de la cadena agroalimentaria. El trabajo tiene como objetivo general analizar al consumidor urbano de alimentos tradicionales; de manera específica i) identificar el perfil del consumidor urbano de AT en México; ii) Interpretar cómo el consumidor urbano realiza la significación de alimentos tradicionales de acuerdo a su pertenencia territorial por zonas y iii) Definir los factores que impulsan el consumo de AT en el centro de México. Para alcanzar el primer objetivo se aplicó un cuestionario a 1152 consumidores, basado en el Food Choice Questionnaire (FCQ), complementado con aspectos socioeconómicos. Los datos fueron analizados con estadística multivariada. Se identificaron siete factores: i) control de peso y naturalidad, ii) emotividad y familiaridad, iii) practicidad e industrialización, iv) hedonismo, v) nostalgia, vi) neofilia y vii) economía; y tres grupos: a) industrializado preocupado por su peso y lo natural, b) industrializado inconsciente e c) industrializado con neofilia. Todos los grupos mostraron un alto interés en aspectos prácticos y neofilia, variables relacionadas a una sociedad en vías de desarrollo como México. Para el segundo objetivo se aplicó un cuestionario de dos secciones: libre asociación de palabras y datos socioeconómicos. En total se recolectó la información de 1061 individuos de tres regiones diferenciadas socieconómica y cuturalmente (norte, centro y sur). La información se organizó en campos semánticos y se analizó con frecuencias relativas. Los resultados muestran que pese a las diferencias en las regiones, el consumidor coincide fuertemente en cuatro campos semánticos "hednismo", "país/orígen", "identidad cultural" y "hábito", variables relacionadas a la identidad. Y para el tercer ibjetivo se aplicó u cuestionario dividido en cuatro secciones: libre asociación de palabras del significado de AT, ejemplo de AT, FCQ y aspectos socioeconómicos. Se realizaron en total 528 cuestionarios obtenidos en la zona centro. La información se analizó con regresión logística binaria comparando consumidores habituales y no habituales de AT. Los resultados muestran que los hombres tienden a consumir alimentos tradicionales de manera más habitual. Los AT se asocian a significados como "autenticidad/forma de hacer", "origen", "básicos" y "hábito". Los AT se clasificaron en alimentos cocinados y sin cocinar, ambos grupos compuestos por alimentos básicos de la dieta tradicional mexicana, donde sobresalen el maíz, chile y frijol. Se concluye que el código simbólico creado hacia los AT por los consumidores urbanos mexicanos se encuentra en transición, por una parte se observa una idea anclada a lo tradicional; pero también coexiste una fuerte inclinación por alimentos prácticos y nuevos, variables relacionadas a una sociedad en vías de desarrollo como México.