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dc.contributor Dominguez-Lopez, Aurelio
dc.contributor Villanueva Carvajal, Adriana
dc.contributor.author Monjaras Hernandez, Ruben
dc.date.accessioned 2018-10-29T18:32:14Z
dc.date.available 2018-10-29T18:32:14Z
dc.date.issued 2018-09-10
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/94932
dc.description.abstract En el presente trabajo se evaluó el efecto de las razas de maíz blanco, cacahuacintle y palomero sobre el perfil de textura de tamales elaborados con diferentes mezclas de estos cereales. Asimismo se explicó la contribución del contenido de almidón, amilosa y amilopectina, de estos maíces, a las variaciones de dicho perfil de textura. El tiempo óptimo de nixtamalización fue de 40 min para el maíz blanco, de 32.5 min para el cacahuacintle y de 21.5 min para el palomero. El tiempo crítico de secado a 80° C de los nixtamales obtenidos fue de aproximadamente 50 min, con lo que se logró una humedad de 38 - 40%. Los tamales presentaron una dureza que va de los 7.5 a los 19.6 N y resultaron ligeramente adhesivos (0.06 a 0.24 N) y cohesivos (0.72 a 1.01). Todas las mezclas produjeron un endurecimiento significativo de los tamales después de 24 h de reposo. Mientras que el maíz blanco, de manera individual o mezclado, contribuye de manera significativa con la dureza de los tamales, el maíz cacahuacintle es el responsable de la adhesividad y de la cohesividad. La dureza de los tamales no se explicó por el porcentaje de almidón o sus fracciones en las mezclas de maíz. En cambio la cohesividad y la adhesividad resultaron directamente proporcionales a la concentración de almidón y de amilosa en tales mezclas. es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad Autónoma del Estado de México es
dc.rights openAccess es
dc.rights https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ es
dc.rights openAccess es
dc.rights https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ es
dc.subject Tamales es
dc.subject Maíz cacahuacintle es
dc.subject Maíz palomero es
dc.subject Maíz Blanco criollo es
dc.subject Almidón es
dc.subject Textura es
dc.title Efecto de la composición del almidón de tres razas de maíz sobre la textura de una masa cocida al vapor es
dc.type Tesis de Licenciatura es
dc.provenance Académica es
dc.road Dorada es
dc.organismo Ciencias Agrícolas es
dc.ambito Nacional es
dc.cve.CenCos 21301 es
dc.cve.progEstudios 48 es
dc.modalidad Tesis es


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Visualización del Documento

  • Título
  • Efecto de la composición del almidón de tres razas de maíz sobre la textura de una masa cocida al vapor
  • Autor
  • Monjaras Hernandez, Ruben
  • Director(es) de tesis, compilador(es) o coordinador(es)
  • Dominguez-Lopez, Aurelio
  • Villanueva Carvajal, Adriana
  • Fecha de publicación
  • 2018-09-10
  • Editor
  • Universidad Autónoma del Estado de México
  • Tipo de documento
  • Tesis de Licenciatura
  • Palabras clave
  • Tamales
  • Maíz cacahuacintle
  • Maíz palomero
  • Maíz Blanco criollo
  • Almidón
  • Textura
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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