PROPUESTAS DE MEJORA EN LA PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN EL ZAPOTE, MALINALCO, ESTADO DE MÉXICO

Abstract

El mezcal es una bebida tradicional mexicana que forma parte de la identidad cultural y gastronómica de nuestro país, y que además ha sido potenciadora del desarrollo local en las regiones productoras. A pesar de esto, al año 2018, son solamente 11 estados de la República Mexicana los incluidos en la Denominación de Origen Mezcal, generando la exclusión de un gran número de productores en el país. A este respecto, varios autores aseveran que una sola norma es insuficiente para certificar la calidad de la bebida, ya que los factores que influyen en su producción son diversos: características del territorio, materias primas y utensilios, las técnicas de producción y el saber hacer de los maestros mezcaleros. Sin embargo, dichos elementos hacen al mezcal un producto con particularidades distintivas en cada región; esto hace necesario identificar sus atributos potenciales, pero también las áreas de oportunidad, a fin de proponer estrategias adecuadas que ayuden a la valoración de este producto, a mejorar su calidad, pero sobre todo, que permitan el incremento de los beneficios que reciben los productores. Por esta razón, se realizó un diagnóstico sobre la producción de mezcal El Zapote, con base en la documentación del proceso de elaboración, evaluaciones sensoriales exploratorias con maestros mezcaleros y consumidores, y la determinación del vínculo territorial. Los resultados obtenidos a partir de una metodología mixta (una combinación de métodos tanto cualitativos como cuantitativos), permitieron conocer el contexto en el que se encuentra inmersa la bebida, reconocer su importancia (cultural, social y económica) en la comunidad de estudio, identificar las áreas de oportunidad de la producción (relativas al proceso de elaboración y a la calidad sensorial), y a su vez, proponer estrategias de mejora.