Resumen:
iii
RESUMEN
El deterioro del aceite vegetal durante la fritura de alimentos es un problema de salud en los
vendedores ambulantes.
Los parámetros de oxidación y deterioro
pued
en determinarse
mediante el análisis de
ácidos grasos libres,
peróxido
s,
p
-
anisidina,
valores de TOTOX y la
composi
ción de ácidos grasos
(
Flores
et al
.,2018, Ganesan
et al
., 2018)
.
En la presente
investigación no se
observ
aron las temperaturas de las
frituras muy
altas,
sin embargo,
pudo verse que continuamente se adiciona aceite fresco. Se checo el
método de fritura y
el
tipo de reciclaje del aceite e
n cuatro proveedores. Los valores de ácidos grasos libres y
peróxido fueron mayores en dos proveedore
s (0,8 y 7,0 meq /
kg de aceite,
respectivamente) aunque
todos
los valores superaron los valores máximos según la
NMX
-
F
-
223
-
SCFI
-
2011
. El índice de color, la variabilidad de la composición de los ácidos
grasos, los valores de
p
-
anisidina y TOTOX revelaron
un deterioro de la oxidación del
aceite. Las temperaturas registradas (≥ 150.41 ° C) y el aceite
continuamente fresco podrían
funcionar
como agentes de mitigación o enmascaramiento para la oxidación del aceite