Desarrollo de una biopelícula activa, que aumente la vida de anaquel en carne de bovino

Abstract

La carne es esencial en la alimentación humana por su calidad nutrimental. Sin embargo, es un producto degradable por oxígeno y microorganismos, los cuales, ponen en riesgo la calidad e inocuidad del alimento. De ahí la importancia de ocupar empaques plásticos que muestren y protejan éste tipo de productos. Sin embargo, los convencionales son altamente contaminantes por su baja degradación. Por ello en la actualidad se han desarrollado las denominadas biopelículas activas de fácil degradación y que confieren actividad antimicrobiana y antioxidante. Así, el objetivo de la investigación es desarrollar y caracterizar una biopelícula activa con desechos agroindustriales, que mejore las características fisicoquímicas y de inocuidad en la vida útil de carne bovina. Para ello se usó un diseño experimental factorial 3x3 entre tres concentraciones (etanol:agua 20:80, 50:50, 80:20 v/v) y tres residuos (hojas: guayaba aguacate y ciruelo). El resultado indicó que las mayores concentraciones las presentó la interacción 50:50 v/v (etanol/agua) con la hoja de guayaba (fenoles totales=111.78.8 mg GAE/g MS, saponinas =88.56.92 mg/g MS y Actividad antioxidante=450.318 μM TEAC/g MS). Posteriormente, se realizaron pruebas de capacidad antimicrobiana, donde solamente muestra inhibición el extracto de hojas de guayaba en contra de 8 microorganimos patógenos evaluados mostrando una capacidad mínima inhibitoria en un rango 0.62-1.25 mg/ml. Con estos resultados se realizaron biopelículas (Gelatina-quitosano) con y sin extracto de guayaba, las cuales fueron caracterizadas midiendo propiedades ópticas y mecánicas, VII permeabilidad, así como su morfología y propiedades térmicas. Encontrando como resultado que ambas muestran en general buenas propiedades plásticas., en cuanto al efecto que causo la adición del extracto se observan que no efecto las propiedades de grosor, elongación, módulo de Young, permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno, así como la morfología, ni sus propiedades térmicas como TGA y DSC., ya que se muestran similares a las biopelículas sin extracto, En contraparte a esto la adición del extracto si mostro diferencia significativa (P<0.05) en resistencia a la tensión, donde se observa una diminución en este valor, así como un efecto visible en las imágenes SEM de la presencia y distribución homogénea de las micelas del extracto y las cuales se sugieren le brindan a las biopelículas un efecto benéfico bioactivo en la vida útil de carne bovina manteniendo la inocuidad y características fisicoquímica de la carne por un lapso mayor de tiempo.