Revalorización de un queso fresco artesanal del municipio de Villa Victoria, Estado de México

Abstract

En el Estado de México actualmente se cuenta con un total de 250 familias productoras de queso, quienes reportan disminución de ventas del producto. Con la finalidad de rescatar la producción local y tradicional de dicho queso fresco artesanal es necesario revalorizarlo dentro del municipio de Villa Victoria, Estado de México. Al caracterizar la leche, como materia prima, mediante color en los componentes (L*, a* y b*), pH, cenizas (%), grasa (%) y proteína (%), con la caracterización fisicoquímica del queso artesanal en términos de color (a*, b* y L*), pH, contenido de humedad (%), cenizas (%), grasa (%) y proteína (%), se logrará la revalorización de este producto y su relación con la zona de estudio y sus alrededores. Se tomaron muestras de leche y de queso fresco de Villa Victoria, de tres semanas consecutivas, por triplicado. La caracterización fisicoquímica se consideró color, mediante la metodología de Salinas et al. (2012) y se utilizó un colorímetro C-R 400 KONICA Minolta. Para pH se basó en la técnica de Campbell y Farrello, (2009) y se utilizó potenciómetro Thermo Scientific Orion Star A 215. Para cenizas (%), grasa (%), y proteína (%) mediante metodologías de la AOAC (2005). Para analizar el perfil sensorial del queso fresco artesanal se llevó a cabo la evaluación sensorial mediante una prueba descriptiva-cuantitativa para los atributos de aroma (vegetal, láctico, afrutado, animal, Intensidad a queso, ácido amargo, rancio salado y dulce) y textura (dureza, granulosidad, untuosidad, gomosidad y compactación), según Hernández, (2005), en la Facultad de Ciencias Agrícolas “El Cerrillo” UAEMex. Donde los consumidores identificaron atributos de aroma y sabor del queso fresco artesanal. Los diferentes descriptores fueron ubicados en una escala de 10 puntos, para identificar el nivel de aceptación del queso fresco artesanal. Se realizaron cuestionarios a productores de la localidad para estudiar el nivel de producción del queso artesanal, y la relación del producto con los saberes locales de la producción por parte de la localidad de Villa Victoria, Estado de México. Los resultados de los análisis fisicoquímicos para leche y queso se analizaron mediante un ANOVA, 5% y se realizó una prueba de comparación de medias (DMS 5%) cuando se encontraron diferencias estadísticamente significativas. Para los resultados de la evaluación sensorial se realizó una correlación de Pearson (5%) y un análisis multivariado de coordinados principales para los descriptores de textura y aroma. Los resultados de grasa en leche se encontraron de 3.9%, y de proteína en 3.3%. Dichos valores cumplieron con la NOM-155-SCFI-2012, para grasa entre 2-7%, proteínas 3.2-3.4%. Mientras que los resultados para queso, indicaron un valor para grasa de 2.48%, y proteína entre 22.94-23.12%, que cumplieron con la NMX-F-752-COFOCALEC-2016, que indica grasa 2-7% y proteínas 20- 34%. En los resultados de la evaluación sensorial para textura los descriptores de mayor intensidad fueron granulosa y compacta. El análisis multivariado de coordinados principales para aroma indicó que los descriptores con mayor intensidad fueron láctico e intensidad a queso. Los cuestionarios para identificar el nivel de producción del queso artesanal demostraron que la producción es semanal, mediante negocios familiares y que deriva de un conocimiento transgeneracional (de abuelos a padres, y de padres a hijos). Así como, que dicha producción sufre de competencia, a lo que se le atribuyen una disminución en ventas, y los productores estuvieron interesados en incrementar su comercialización.