Resumen:
La presente investigación tiene por objetivo evaluar las características sensoriales de la carne de cocodrilo (Crocodylus moreletii) para hamburguesa. Para el análisis sensorial se utilizaron tres muestras de carne de cocodrilo: Salsa de tamarindo identificado como TC1; salsa de frutos rojos identificado como FR5; salsa de Jamaica identificado como CJ3. Las tres presentaciones fueron evaluadas por un panel sensorial de jueces no entrenados pero capacitados del Centro Universitario UAEM Amecameca, a través de la prueba afectiva con escala hedónica que evaluó como principales variables: apariencia, olor, sabor, textura y aceptabilidad. A su vez se tomó en cuenta una comparativa a la percepción del producto basado en pruebas orientadas al consumidor, siendo aquí el caso de la distinción si son hombres o mujeres. La evaluación se llevó a cabo en el taller de cárnicos del CU UAEM Amecameca, en donde se adaptó para realizar esta prueba. Se realizó una descripción de las frecuencias de valores y un análisis al azar con modelos Kruskal-Wallis con nivel de significativo de p< 0.05
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