Agave y Mezcal. Entre la tradición y la denominación de origen

Abstract

La divulgación científica constituye un sistema para la reformulación clara y amena del conocimiento, en aras de suministrar información susceptible de ser utilizada para fines diversos y apoyar la elección de derroteros en varios niveles. Los textos de divulgación científica son materia prima para despertar la imaginación, cultivar la intelectualidad, desarrollar la capacidad de observación y erradicar mitos.

El objetivo de este libro de divulgación científica es registrar evidencias y experiencias en el acontecer de la producción y comercialización de agave y mezcal mexiquenses, con la finalidad de que actores y tomadores de decisiones encaminen a este sector hacia el aprovechamiento de los beneficios de la denominación de origen, guiados siempre por la preservación sociocultural y el desarrollo territorial, en el marco de la independencia y la colaboración de actores comunitarios, productivos, sociales, académicos y gubernamentales.

El mezcal es una bebida emblemática de México que tiene una rica herencia cultural, espirituosa por excelencia; su materia prima es el maguey endémico (agave) de algunas regiones geográficas del país; el proceso de producción, técnicas y procedimientos que determinan su calidad dependen tanto de recursos naturales como humanos de la zona en que se realiza.

Puesto que el mezcal es producido, consumido, acreditado y reconocido como producto diferenciador, tanto a nivel nacional como internacional, el 8 de agosto de 2018 el Instituto Nacional de la Protección Industrial (IMPI) declaró la ampliación de la denominación de origen del mezcal en 15 municipios del sur del Estado de México: Almoloya de Alquisiras, Amatepec, Coatepec Harinas, Ixtapan de la Sal, Luvianos, Malinalco, Ocuilan, Sultepec, Tejupilco, Tenancingo, Tlatlaya, Tonatico, Villa Guerrero, Zacualpan y Zumpahuacán, abarcando más de 700 productores y una extensión territorial aproximada de mil hectáreas.

Una denominación de origen es una marca de territorio, un signo distintivo de protección sociocultural a niveles nacional e internacional, que soporta la expansión de mercados a partir de la calidad del producto y la protección de productores y consumidores. Sin embargo, en el caso del mezcal mexiquense también se abre una puerta a la indiscriminada conquista de mercados que podría llegar a sustituir la calidad por la cantidad y la diferenciación por la estandarización; el arduo trabajo artesanal de los maestros mezcaleros por la producción en serie con tecnologías de punta. Esto conforma un escenario permeado de desafíos, contradicciones y limitaciones, pero también de oportunidades para actores internos y externos.

En tal contexto de cambio y crecimiento del sector mezcalero, debe mediar la prudencia entre las capacidades de recarga territorial de la producción y el equilibrio ambiental, para no poner en riesgo el patrimonio biocultural y la soberanía alimentaria de las regiones productoras de mezcal.

Para ello, y como en toda cadena de valor, el agave y mezcal demandan un sistema de gestión de conocimiento donde el aprendizaje colaborativo se manifieste en mejoras en los procesos a través de los cuales aprendemos: el conocimiento cambia, se transmite y se lleva a la práctica. De ahí que la fuerza de la colaboración radique en la transferencia de saberes: de una persona a otra, de un grupo a otro, de una organización a otra.

El fruto de ello es empoderar a los agentes socioproductivos en el marco del bienestar de las comunidades, a partir de la construcción de espacios que promuevan la innovación social (dinámica de las relaciones y colaboración) y la investigación científica (investigación acción) en un modelo de cuatro hélices: los productores, la comunidad, la academia y el sector gubernamental. En esencia, el reconocimiento de y entre los agentes es indispensable para optimizar recursos en beneficio del sector mezcalero mexiquense.

En ese sentido, y con carácter de consulta, este texto de divulgación científica es un instrumento de acceso abierto al conocimiento sobre los avances en la producción y comercialización del agave y del mezcal mexiquenses, toda vez que su contenido está amalgamado con el registro de experiencias, diagnósticos y propuestas de acciones para el aprovechamiento potencial de la denominación de origen, tanto en lo individual como en lo colectivo; en lo empresarial como en lo académico; en la política industrial como en la construcción de políticas públicas.

El trabajo que el lector tiene en sus manos se conforma de 16 capítulos agrupados en dos partes: tradiciones y actores, por un lado, y la denominación de origen del mezcal mexiquense, por otro. En la primera sección se aborda el proceso de producción, el aprovechamiento de recursos bioculturales para ello, el sistema producto agave mezcal, los sitios prioritarios de cultivo agroecológico y algunas técnicas para la propagación y regeneración de plantas, hilvanado todo por los actores participantes: el maestro mezcalero, las mujeres del mezcal, los colectivos productores, entre otros.

El segundo apartado está dedicado al aprovechamiento potencial de la denominación de origen del mezcal, la reivindicación patrimonial frente a este distintivo, la reestructuración productiva del espacio rural, la certificación de calidad del mezcal artesanal y el diagnóstico estratégico del destilado de agave en los municipios mexiquenses que cuentan con este distintivo.

Con metodologías cualitativas y participativas, los 41 autores convocados se dieron a la tarea de marcar camino hacia la promoción de la colaboración en el marco de la interdependencia entre la comunidad científica, académicos, estudiantes de posgrado y otros sujetos de los sectores socioproductivos, ejerciendo (en parte) la retribución social, es decir, de alguna forma devolver a la sociedad el conocimiento construido y sistematizado en las aulas.

Con esta integración de conocimiento colectivo estamos tocando algunos de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) establecidos en la Agenda 2030 por la Organización de las Naciones Unidas (ONU): reducción de las desigualdades, producción y consumo responsables; vida de ecosistemas terrestres y, por lo tanto, alianzas para lograr los objetivos.

En relación con los Programas Nacionales Estratégicos (Pronaces) promovidos por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), las aportaciones aquí plasmadas se enmarcan en sistemas socioecológicos y soberanía alimentaria. Así de importante es también la contribución que desde esta trinchera dejamos al Plan Estatal de Desarrollo 2017-2023 en el Pilar Económico: Estado de México Competitivo, Productivo e Innovador, además de referir a la estrategia nacional “Rumbo a una política industrial”, para atender las necesidades de formación de capital humano para las nuevas tendencias, la promoción de contenido regional e industrias sostenibles y sustentables.

Todo esto se acompaña con el Plan Rector de Desarrollo Institucional 2021-2025 de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx), específicamente en los ejes Investigación con Compromiso Social e Investigación para el Desarrollo Social.

Nuestro cometido, que incluye al lector, está en no perder el faro: mejorar las condiciones de quienes viven en la región con denominación de origen del mezcal mexiquense, en concreto, los productores de agave y los maestros mezcaleros, al tiempo que cerramos brechas entre agentes internos y externos mediante la socialización de conocimiento.

Los beneficios son para todos, pues los resultados se comparten y complementan: los productores trabajan para que su proyecto se convierta en empresa social formalmente constituida, requisito esencial para aprovechar los beneficios de la denominación de origen; los universitarios estamos contribuyendo al cumplimiento eficiente de la vinculación con la sociedad y con la generación de conocimiento; y las dependencias gubernamentales involucradas incrementan su eficiencia operativa. El éxito está en la cooperación, es decir, en cómo interactuamos, en la forma de innovar socialmente, al estar unidos por relaciones formales e informales, por el reconocimiento del otro en la vida social y por el compromiso con el bienestar común.