Estudio de la aplicación de enzimas maltogénicas a un proceso pregelatinizado para la elaboración de pan de caja

Abstract

En este estudio se caracterizaron desde el punto de vista físico y de textura seis formulaciones de masas para la elaboración de pan de caja, que incluyeron enzimas maltogénicas, y masa pregelatinizada, según fue el caso. La caracterización física incluyó la determinación de pH, color, densidad, producción de CO2, y la textura de los panes. Los resultados indicaron que no existen diferencias significativas (P≤0.05) para las variables de color, densidad, y resilencia en rebanadas, y sí existen para las variables de dureza del pan completo, CO₂, pH, tamaño de alvéolos, dureza de rebanadas y resilencia en pan completo. Los tratamientos con mayor similitud al testigo estudiado fueron los T2 (control + enzimas maltogénicas) y T3 (control + enzimas maltogénicas + pregelatinizado de 5 min). Con lo anterior se concluye que la mejor opción de formulación es utilizar un pregelatinizado de 5 minutos, donde las enzimas no manifiestan un efecto significativo en las características finales del producto panario.