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dc.contributor Díaz-Bandera, Daniel
dc.contributor.author Rodríguez-Naranjo, Rosario
dc.date.accessioned 2024-02-27T19:04:11Z
dc.date.available 2024-02-27T19:04:11Z
dc.date.issued 23-11-23
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/140314
dc.description En este estudio se caracterizaron desde el punto de vista físico y de textura seis formulaciones de masas para la elaboración de pan de caja, que incluyeron enzimas maltogénicas, y masa pregelatinizada, según fue el caso. La caracterización física incluyó la determinación de pH, color, densidad, producción de CO2, y la textura de los panes. Los resultados indicaron que no existen diferencias significativas (P≤0.05) para las variables de color, densidad, y resilencia en rebanadas, y sí existen para las variables de dureza del pan completo, CO₂, pH, tamaño de alvéolos, dureza de rebanadas y resilencia en pan completo. Los tratamientos con mayor similitud al testigo estudiado fueron los T2 (control + enzimas maltogénicas) y T3 (control + enzimas maltogénicas + pregelatinizado de 5 min). Con lo anterior se concluye que la mejor opción de formulación es utilizar un pregelatinizado de 5 minutos, donde las enzimas no manifiestan un efecto significativo en las características finales del producto panario. es
dc.description.abstract En este estudio se caracterizaron desde el punto de vista físico y de textura seis formulaciones de masas para la elaboración de pan de caja, que incluyeron enzimas maltogénicas, y masa pregelatinizada, según fue el caso. La caracterización física incluyó la determinación de pH, color, densidad, producción de CO2, y la textura de los panes. Los resultados indicaron que no existen diferencias significativas (P≤0.05) para las variables de color, densidad, y resilencia en rebanadas, y sí existen para las variables de dureza del pan completo, CO₂, pH, tamaño de alvéolos, dureza de rebanadas y resilencia en pan completo. Los tratamientos con mayor similitud al testigo estudiado fueron los T2 (control + enzimas maltogénicas) y T3 (control + enzimas maltogénicas + pregelatinizado de 5 min). Con lo anterior se concluye que la mejor opción de formulación es utilizar un pregelatinizado de 5 minutos, donde las enzimas no manifiestan un efecto significativo en las características finales del producto panario. es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad Autónoma del Estado de México es
dc.rights openAccess es
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es
dc.subject.classification BIOLOGÍA Y QUÍMICA es
dc.title Estudio de la aplicación de enzimas maltogénicas a un proceso pregelatinizado para la elaboración de pan de caja es
dc.type Tesis de Licenciatura es
dc.provenance Académica es
dc.road Verde es
dc.organismo Química Unidad Cerrillo es
dc.ambito Nacional es
dc.cve.CenCos 20402 es
dc.cve.progEstudios 58 es


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  • Título
  • Estudio de la aplicación de enzimas maltogénicas a un proceso pregelatinizado para la elaboración de pan de caja
  • Autor
  • Rodríguez-Naranjo, Rosario
  • Director(es) de tesis, compilador(es) o coordinador(es)
  • Díaz-Bandera, Daniel
  • Fecha de publicación
  • 23-11-23
  • Editor
  • Universidad Autónoma del Estado de México
  • Tipo de documento
  • Tesis de Licenciatura
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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