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dc.contributor | Díaz-Bandera, Daniel | |
dc.contributor.author | Rodríguez-Naranjo, Rosario | |
dc.date.accessioned | 2024-02-27T19:04:11Z | |
dc.date.available | 2024-02-27T19:04:11Z | |
dc.date.issued | 23-11-23 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.11799/140314 | |
dc.description | En este estudio se caracterizaron desde el punto de vista físico y de textura seis formulaciones de masas para la elaboración de pan de caja, que incluyeron enzimas maltogénicas, y masa pregelatinizada, según fue el caso. La caracterización física incluyó la determinación de pH, color, densidad, producción de CO2, y la textura de los panes. Los resultados indicaron que no existen diferencias significativas (P≤0.05) para las variables de color, densidad, y resilencia en rebanadas, y sí existen para las variables de dureza del pan completo, CO₂, pH, tamaño de alvéolos, dureza de rebanadas y resilencia en pan completo. Los tratamientos con mayor similitud al testigo estudiado fueron los T2 (control + enzimas maltogénicas) y T3 (control + enzimas maltogénicas + pregelatinizado de 5 min). Con lo anterior se concluye que la mejor opción de formulación es utilizar un pregelatinizado de 5 minutos, donde las enzimas no manifiestan un efecto significativo en las características finales del producto panario. | es |
dc.description.abstract | En este estudio se caracterizaron desde el punto de vista físico y de textura seis formulaciones de masas para la elaboración de pan de caja, que incluyeron enzimas maltogénicas, y masa pregelatinizada, según fue el caso. La caracterización física incluyó la determinación de pH, color, densidad, producción de CO2, y la textura de los panes. Los resultados indicaron que no existen diferencias significativas (P≤0.05) para las variables de color, densidad, y resilencia en rebanadas, y sí existen para las variables de dureza del pan completo, CO₂, pH, tamaño de alvéolos, dureza de rebanadas y resilencia en pan completo. Los tratamientos con mayor similitud al testigo estudiado fueron los T2 (control + enzimas maltogénicas) y T3 (control + enzimas maltogénicas + pregelatinizado de 5 min). Con lo anterior se concluye que la mejor opción de formulación es utilizar un pregelatinizado de 5 minutos, donde las enzimas no manifiestan un efecto significativo en las características finales del producto panario. | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.publisher | Universidad Autónoma del Estado de México | es |
dc.rights | openAccess | es |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | es |
dc.subject.classification | BIOLOGÍA Y QUÍMICA | es |
dc.title | Estudio de la aplicación de enzimas maltogénicas a un proceso pregelatinizado para la elaboración de pan de caja | es |
dc.type | Tesis de Licenciatura | es |
dc.provenance | Académica | es |
dc.road | Verde | es |
dc.organismo | Química Unidad Cerrillo | es |
dc.ambito | Nacional | es |
dc.cve.CenCos | 20402 | es |
dc.cve.progEstudios | 58 | es |