Evaluación fisicoquímica y sensorial de quesos de vacas alimentadas con ensilados de sorgo en sistemas de producción de leche en pequeña escala

Abstract

Diversos estudios sobre el efecto de la alimentación animal sobre la calidad de los productos lácteos hacen referencia a la influencia de los aportes de nutrientes y de los diferentes tipos de alimentación en la concentración de proteína y grasa de la leche, elementos importantes para el rendimiento de la elaboración del queso y características sensoriales. El ensilado de sorgo es propuesto como alternativa para sistemas de producción de leche en pequeña escala en el centro de México ante cambios en el patrón de lluvias y periodos de sequía. En su composición, el forraje de sorgo contiene taninos y otros metabolitos que podrían tener un efecto en la composición fisicoquímica, características sensoriales y aceptación por parte de los consumidores de queso. Por lo tanto, este proyecto propuso evaluar, el efecto de la alimentación de vacas lecheras y sus efectos en el queso bajo un enfoque de investigación participativa rural. Los trabajos experimentales se realizaron en el municipio de Aculco, al noroeste del Estado de México, en la quesería del productor colaborador del proyecto, donde se elaboró queso fresco ‘Molido’ el más representativo de la región, elaborado con leche de vacas alimentadas con una base de 80% de ensilado de sorgo – 20% de ensilado de maíz en materia seca (tratamiento SORGO) comparado con la base convencional de 100% de ensilado de maíz (tratamiento MAÍZ). La composición fisicoquímica del queso se analizó mediante un diseño completamente aleatorio por análisis de varianza. La evaluación sensorial mediante una escala hedonística de 1 a 5 mediante prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, y la preferencia general mediante una prueba de Chi-cuadrada. Se presentaron diferencias (P<0.05) entre quesos para contenido de grasa, proteína y cenizas. En el análisis sensorial se presentaron diferencias (P<0.05) para sabor, textura en boca y persistencia de aromas con calificación mayor para MAÍZ. Sin embargo, en preferencia general, el queso del tratamiento SORGO fue preferido (P<0.05) sobre el queso del tratamiento MAÍZ. Se observaron resultados favorables en la preferencia por el queso hecho con leche de vacas alimentadas con una base forrajera de ensilado de sorgo, lo cual representa una alternativa para productores de leche en pequeña escala donde el 82% de la leche producida se destina para la elaboración artesanal de queso fresco ‘Molido’.